吃货研究所专栏第5期
鲣鱼(Katsuo)鲣鱼(Katsuwonuspelamis)，又称柴鱼。因为氧合肌红蛋白含量很高，因此肉呈深红色，是赤身鱼的代表。可以直接刺身或经麦秆略微烟熏切片后用酱油轻腌捏成握寿司，有赤身鱼特有的香味。
鲣鱼握寿司
鲣のタタキ（意思为拍松的鲣鱼刺身），将鱼肉拍松后烤至表皮焦黄，但并不烤透，佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（柑橘汁、酱油、味淋混合而成的调制醋）一起食用，肌红素氧化和蛋白质加热变性使得鱼肉呈现通透的紫红色。
鲣のタタキ
鲣鱼经煮熟再多次反复烟熏干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是俗称的木鱼花。
章鱼小丸子上的木鱼花
金枪鱼(Maguro)金枪鱼又称鲔（wěi）鱼，可谓是最知名的握寿司食材
金枪鱼肌肉中富含肌红蛋白，有着红肉般的浓郁口感，当之无愧的赤身之王。
赤身(Akami)，金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软嫩，具有清爽香味与淡淡酸味。
中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最佳，口感肥嫩，香味也较浓郁，最受食客青睐。
大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香味极其厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，当然价格也十分昂贵。
鱼颈腩(Kama-toro)金枪鱼最顶级的部位，鳃盖后至鳍末端的鱼腩部分，比Otoro更肥美多汁且少腻感，鱼脂含量非常高，质地多孔，所以与空气接触极易变味，该部位很少见，即使空运也难以保鲜。
葱腩(Negi-toro)金枪鱼腹部碎肉和葱花做成，带有葱香和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷。
白金枪(Shiromaguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),特制长鳍金枪鱼，该鱼鱼腩味道清淡，口感和中腹相仿，呈淡粉色，并不是白色。国内买到的白色的叫做白金枪的其实是油鱼，跟金枪鱼一点关系也没有。
鰤鱼(Buri)鰤鱼(Seriolaquinqueradiata)又称青甘、油甘。日本人对鰤鱼情有独钟，给它起了百种以上的别称，而且还会把鰤鱼当成婚嫁大礼，是喜庆的鱼。
幼鰤(Hamachi),体长30-60公分的幼鱼，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。
平政(Hiramasa)体长约1米左右的成年鰤鱼，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓郁，几乎达到了最完美状态。
间八(Kanpachi)体长超过2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。
竹荚鱼(Aji)日本竹荚鱼(Trachurusjaponicus)又称真鲹、真巴浪鱼。产量高，价格亲民，夏季是吃竹荚鱼最好的季节，肉质紧致滋味甘甜有嚼劲。
竹荚这类银身鱼脂肪含量不高，反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高，适合捏成握寿司，除了刺身也适合油炸、炭烤。
竹荚鱼握寿司
黄带拟鲹(Shima-aji)黄带拟鲹(Pseudocaranxdentex)又称大竹荚鱼、纵带鲹（shēn）。拟鲹属鱼类中最佳鱼种，肉色如羊脂玉般通透，微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处，清新鲜美。
黄带拟鲹
黄带拟鲹握寿司
三文鱼(Sake)大西洋鲑(Salmosalar)就是我们再熟悉不过的三文鱼。优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层，这在鱼类种并不多见，鱼腩更是嫩滑肥美，对日本传统刺身绝对富有挑衅意味。
日本高级寿司店对三文鱼并不买账，认为它逼格不够。
三文鱼握寿司
厚切三文鱼腩
三文鱼籽(Ikura)军舰卷
真鲷(Madai)真鲷(Pagrosomusmajor)又称加吉、铜盆鱼，是白身鱼的代表，也是日本节日庆贺时不可或缺的鱼种。
真鲷的最佳食用季节在春季，此时它们的油脂变得丰富，肉色白里泛红，像樱花一般，所以又有“樱鲷”的浪漫别名。肉质甘甜清爽富有弹性，品尝鲷鱼寿司时可以不蘸酱油，只需要少许岩盐。真鲷的料理方式很多，刺身、盐烤、红烧、炖汤、蒸饭等等。
真鲷握寿司
真鲷刺身
金目鲷(Kimmedai)金目鲷(Beryxsplendens)又称红金眼鲷，冬季出产的品质最好，肉质细腻，油脂含量适中，整条金目鯛の煮付け(糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏制寿司。
金目鲷握寿司
金目鯛の煮付
日本真鲈(Suzuki)日本真鲈(Lateolabraxjaponicus)又称花鲈、七星鲈，最佳季节在盛夏，鱼肉开始蓄积脂肪，口味也变的鲜美。鱼肉本身清淡，容易沾染河水的气味，因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、或做成冰镇刺身。
海鲈握寿司
黄盖鲽(Karei)黄盖鲽(P.yokohamae)又称横滨拟鲽、孙鲽，比目鱼的一种。黄盖鲽味道清淡，用火炙烤后味道更香，鱼身边缘的裙边肉坚韧有嚼劲，十分受青睐，属夏季白身鱼的经典。
黄盖鲽群边握寿司
牙鲆(Hirame)褐牙鲆(Paralichthysolivaceus)又称油牙鲆、扁口鱼，分布于朝鲜、日本及库页岛海域，属温性底层鱼类，以长崎出产的最为常见。一般认为比鲽鱼高级一些，半透明的鱼肉富有弹性，口感略微透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香，属于冬季白身鱼的经典。
牙鲆握寿司
秋刀鱼(Sanma)秋刀鱼(Cololabissaira)也叫竹刀鱼，是最具代表性的秋季食材。秋末冬初秋刀鱼随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀，整鱼不去除内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤，待油脂渗出，鱼肉散发浓香，内脏略带清苦味，佐以萝卜泥、柠檬汁、米饭同食，另外蒲烧秋刀也较常见。
秋刀鱼极易变质，而本身很廉价，因此舍得花心思做秋刀鱼刺身的通常都是高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制
秋刀鱼握寿司
盐烧秋刀鱼
沙丁鱼(Iwashi)沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多小型鱼类。这里介绍远东拟沙丁鱼(Sardinopssagax)又称青鳞仔。处理后的鱼肉晶莹剔透，上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰。
沙丁鱼握寿司
鱵鱼(Sayori)日本下鱵鱼(Hyporhamphussajori)又称小鳞鱵（zhēn）、针鱼，典型的银身鱼。对新鲜度要求极高，春季出产，新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美，恬淡清爽。
鱵鱼握寿司
鱵鱼活造
斑鰶(Konoshiro)斑鰶(Konosiruspunctatus)又称海鲫仔。斑鰶（jì）寿司是握寿司中最耗费心力的寿司食材之一，根据鱼身大小、脂含量，盐和醋的腌制时间，甚至都要精确到秒。
通常选用幼鱼，鰶鱼苗(新子Shinko)一般在5cm左右，制作寿司需要4、5条小鰶，也叫作“四枚付”，等幼鱼长到10cm左右（小鰭Kohada）就可以做“两枚付”的寿司了，每条鰶鱼都有自己的个性，所以鰶鱼寿司常常是衡量一个寿司职人技艺的标杆。
新子握寿司
小鳍握寿司
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