鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身，欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国，最常见的做法大概是烧，通常是将鱼先用油炸一炸，然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分，还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧，按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法，最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为，鱼一经油炸，鲜味便会丧失，所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的，而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。
图片阳光拍摄
鱼饭，是指不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。
图片阳光拍摄
回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大特点是生食性。 从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。 传统上鱼饭都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等，组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后，卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。
图片阳光拍摄
鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗，似乎只流行于潮汕及闽南地区。我手头有份统计资料，年广东全省鱼饭产量为1.万吨，其中汕头地区生产1.万吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方为同样是潮汕人聚居的海丰县和陆丰县，这两个县在年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，后来又与陆河县合并为汕尾市，出产的鱼饭自然要另做统计了。 按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。有意思的是，不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”，外地人一听到鱼饭，往往都会望字生义，以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭，就像日本的鳗鱼盖饭一样。
网络照片 做鱼饭的方法，也不是一成不变。我在家里做鱼饭，通常会将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水将鱼浸渍至合适咸度，然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤，不用管它，冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。上海大有轩的蔡昊，用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭，改变了鱼饭只用低档鱼的传统。北京的大董吃后觉得惊讶，在博客中写道：“鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密……很有滋味!” 所以与其说鱼饭是一种烹饪的方法，不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭，这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。
图片阳光拍摄
今天，友情推荐一个潮汕水彩画家，画海鲜、鱼饭让人看了惟妙惟肖！他就是陈东雄。
陈东雄年出生，广东澄海人、年毕业于广东汕头工艺美术学校，潮汕水彩画院画家。汕头市美术家协会会员。广东省美术家协会员。
陈东雄
鲎粿的由来（潮汕小吃之一）
汕头牛肉丸（潮汕小吃之二）
我做的菜头丸粿（潮汕小吃之三）
潮汕粿汁（潮汕小吃之四）
鼠曲粿（潮汕小吃之五）
潮州春卷（潮汕小吃之六）
猪肠胀糯米（潮汕小吃之七）
潮汕肠粉（潮汕小吃之八）
汕头蚝烙（潮汕小吃之九）
汕头老妈宫粽球（潮汕小吃之十）
达濠墨斗卵粿（潮汕小吃之十一）
潮汕无米粿（潮汕小吃之十二）
水粿（潮汕小吃之十三）
老王老牌炒糕粿店（潮汕小吃之十四）
潮汕美食红桃果（潮汕小吃之十五）
记忆中的油酥饺（潮汕小吃之十六）
我做的土豆粿潮语称“荷兰薯粿”（潮汕小吃之十七）
潮汕水晶球(潮汕小吃之十八)
肖米(潮汕小吃之十九)
虾米笋粿(潮汕小吃之二十)
返沙金银条(潮汕小吃之二十一)
尖米丸(潮汕小吃之二十二)
达濠鱼丸吓出来的御膳(潮汕小吃之二十三)
薏米粥(潮汕小吃之二十四)
豆花(潮汕小吃之二十五)
猪脚圈(潮汕小吃之二十六)
落汤钱(潮汕小吃之二十七)
鸭母稔(潮汕小吃之二十八)
草粿(潮汕小吃之二十九)
糖葱薄饼(潮汕小吃之三十)
乒乓粿(潮汕小吃之三十一)
南瓜芋泥(潮汕小吃之三十二)
糕烧白果(潮汕小吃之三十三)
糕烧番薯芋(潮汕小吃之三十四)
菜头丸(潮汕小吃之三十五)
潮汕粿肉(潮汕小吃之三十六)
潮州畬鹅粉(潮汕小吃之三十七)
清心丸绿豆爽(潮汕小吃之三十八)
甘草水果(潮汕小吃之三十九)
姜薯(潮汕小吃之四十)
我制作的猪肉松(潮汕小吃之四十一)
潮汕鱼饺(潮汕小吃之四十二)
粿条(潮汕小吃之四十三)
潮汕腐乳饼(潮汕小吃之四十四)
汕头百货大楼（南生贸易公司）的故事
汕头胡文虎大楼——曾经的繁华之地、书写了一个商业传奇
游梅州千佛塔寺、客天下、白宫河(小云水谣)
朴籽粿（潮汕粿品之一）
《阳光之家》新年祝福
《阳光之家》开通四年感言
游独具“侨批文化”特色的“西堤公园”
汕头中山公园
感恩母亲、孝敬父母
张新民赞赏
长按北京中科白癜风医院价格北京哪有专治白癜风的医院
转载请注明地址:http://www.gouwuusa.com/sdyyz/10107.html
