刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时会将油花丰富的鱼类切成长方形的厚造，有时将障泥乌贼切地薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。
薄造
厚造
角造
｜单刀直入－－直刀切法｜
是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。看起来似乎很简单，不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
｜特别的45度平切法｜
平切法是生鱼片的常见切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。从平切法升华，便是角度倾斜的平切。
使用此方法。剔除蓝鳍金枪鱼的筋，保持鱼肉的肌理，不破坏一丝油花，倾斜45度进行平切。这样切下的蓝鳍金枪鱼，入口即化口感十分饱满。
｜薄如蝉翼－－薄切法｜
是指处理比目鱼等肉质结实的鱼时，一定时采用薄切法。薄造り是非常考验刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹。
｜银身鱼的专属技艺－－八重切｜
这种切法也叫(一拖一)或者(两枚),此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断,另起一刀将鱼片切断。这种切法用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类，或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生，常见用此刀法处理的鱼是鲭鱼和缟鰺。这种八重切的鱼生，须切8喱到1分，看起来才会漂亮。
｜削切法｜
是指从鱼身的左边开始切，将刀锋稍微向右倾躺，斜势切下再朝身前这端切过来。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。
｜细条切法｜
将鱼体三片后,去掉鱼骨,把鱼肉切成细长条状。这种切法用于肉质结实的白肉鱼,如乌贼、象拔蚌等，可以突出其肉质爽脆的特点，吃起来口感十足。
｜格子切法｜
也可称为花刀切法。这种切法就是将贝类、鱿鱼等切出很深的斜格刀痕，并非切成斜刀痕就好，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
｜方形切法｜
也就是日语中的“角造り”，先拉刀切将鱼切成具厚度的长方形，再用“直刀”方法处理成小方形。适用于加级鱼、金枪鱼这类切成厚片的鱼类。
｜鸡冠型切法｜
主要以贝壳为主，在贝壳肉较厚的部分切刻很深的刀痕，再从无刀痕的一侧用刀沿厚度处切成两半，切刻刀痕的边角会坚起，看起来就像鸡冠花一样。
｜皮霜造｜
一般鱼在做刺身时，鱼皮都会被去掉，但有的鱼皮颜色比较美好，同时皮下富含脂肪，跟鱼肉一起食用会使得味道更加鲜美丰腴，这时就会采用“皮霜造”的做法。以热水汆烫带皮鱼生,再放入冰水中迅速冷却,使鱼皮软化而富有弹性,其美味得到完全的释放，与鱼肉的清爽鲜甜相得益彰。
｜鸣门造｜
这种切法与鸣门卷类似，先将鱿鱼切成薄片，在上面放置小青瓜、海苔等物卷起，再切成厚片即可。
｜树叶造｜
以精工细雕切成树叶形状的生鱼片，一般沙丁鱼或者针鱼会采用此种切法。
一片鱼生不仅表达它的新鲜度，更暗示一位匠人的技艺。所以在欣赏品尝刺身的同时，可以用心观看主厨行云流水般的刀切，因为每一个动作都决定一片鱼生的价值！
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