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我曾经做过一道豆芽菜。干瑶柱加料酒、姜丝蒸20分钟，将蒸熟的瑶柱撕成细丝；豆芽一根根择去头、须，和瑶柱丝加XO酱爆炒。看上去很简单，但是料理豆芽那个步骤极考验心情，搞不好就生出“剪不断理还乱”的愁闷。有一次想数数一斤豆芽有多少根，择着择着全乱了。即使我的职业不要求坐班，有整个白天供我择豆芽，如果心情不是特别好我都不会碰它们。
一周5天早上九点必须进公司门，晚上五点却不一定能下班的职业女性，就算在星期天也没有心情做这么道菜吧？前几年跳槽去了一家要求坐班的杂志社，实实在在领教了这种心情，以至于离职恢复自由身至今已经半年，仍然摆脱不了做饭的阴影。
如今提到做饭的心情
豆芽择掉头、须当然是比较极端的例子，但十指不沾阳春水的人可能不知道，有时候正是因为害怕剥豌豆荚、切土豆丝，刚下班回到家、要负责为全家人做顿晚餐的那个人会临时决定：就吃速冻水饺吧。不下厨不知道，做一餐饭真正费时间、费体力的工作是天然气点燃之前的那些准备工作。几年前，我喜欢的英国食谱作家迪莉亚·史密斯（DeliaSmith）出版了新作《做饭时做点假》（HowtoCheatatCooking），一些专栏作者批评、嘲讽她：一个美食作家竟然堂而皇之传授如何用超市里的方便调料、冷冻菜肉、成品食物、罐头做正式大餐！还有“饮食极简主义分子”，他们推崇生食，最常吃烤土豆、烤卷心菜，顶多在上面撒点奶酪末，牛奶都要喝未经消毒处理的，食谱简到极限，对迪莉亚的指责更为严苛。看到这些想当然的言辞，真是很生气：这些批评者进厨房吗？烹饪对他们是偶尔为之的炫技，还是每日必做的功课、常年担负的责任？
迪莉亚·史密斯和她的懒人菜谱《做饭时做点假》
我的橱柜和冰箱里永远会有选择地准备方便调料、罐头、真空包装和冷冻的食物，好在晚归的日子里能为家里人做出像模像样的正式晚餐，肥牛咖喱、海鲜烩饭、沙丁鱼意大利面，哪怕用冷冻青豆、甜玉米、虾仁和星洲炒饭酱做个炒饭。我不排斥罐头和方便食物，但也不依赖它们，当然还有个常识：刚从农家自留地里摘下来的扁豆比冷冻的大棚里结的反季节豆角好吃得多，刨掉新鲜土豆的皮，煮熟再捣成泥也没有多困难。问题是：现实很残酷，忙完工作忙做饭，让绝大多数职业女性按名厨们设计的腿那么长的食谱，做出和照片上差不离的菜肴，那是个梦想，难度相当于吴佩慈嫁入豪门。
今天的流行色是绿色，它代表高尚的消费道德，于是批评超市、批评方便食品就成了时髦：超市是面目可憎、加速道德沦丧的怪兽，它让购物模式变得那么单一；罐头！还有比罐头食物更讨厌的东西吗？罐头、方便食品好比肥皂剧明星永远称不上艺术家，是登不了美食殿堂的。批评者似乎从不进超市，宁吃嗟来之食也不吃罐头和方便食品。绝大多数人在现代消费环境、模式中是软弱和无奈的，谁还有可能像尤利西斯那样，走到肉铺让屠夫给他包好刚取下来的羊腰子带回家现煎了下酒吃？迪莉亚·史密斯教读者对罐头食品做进一步的加工，帮助困境中的人们获得了更多的选择自由，没什么不好，至少可以让一家人围坐在桌边好好享受一餐饭菜。
《尤利西斯》漫画，他逛到了一家肉铺
（RobertBerry绘）
我喜欢看迪莉亚·史密斯的菜谱，喜欢她的亲民路线：教不愿做饭、不会做饭、没时间做饭的人做从小爱吃的菜。她自年出版处女作，一直知无不言、言无不尽地在菜谱中指点出烹饪的每一个步骤，很多年轻人独立生活之初就是靠这本书填饱了肚子，享受到独立带来的自由。看多了追求花哨的电视明星厨师、美食自媒体作者幻想风格的菜谱，越发钦佩她能30多年如一日地保持朴实风格，这种坚持尤为可贵。
年代的迪莉亚·史密斯，有那个年代的时髦和质朴
迪莉亚出镜时总是一副贤良淑德的样子，外表和气质像她的菜谱般可靠实在，其实个性狂野出格。她是虔诚的天主教徒，有个出了家当了和尚的初恋男友。她每天做弥撒，出国度假她丈夫事先都会在网上查好哪儿能做弥撒。她态度鲜明地宣扬人应该有宗教信仰，却从不劝说丈夫皈依。她按照自己的想法生活，毫不在意宗教信仰、明星身份、职业角色对她的要求。她不要孩子，不扮成摩登的YummyMummy形象（就是《绝望的主妇》中布瑞那种事儿事儿的中上层女人），从不举办家宴（这会让她紧张）。她和丈夫至今住在结婚时买的乡间小农舍里，几十年来多次翻修、向外搭建，也不愿换新居所，只因为喜欢这栋房子。
如果天天做三顿饭，主妇难免不绝望。《绝望的主妇》里的布瑞
迪莉亚取得今天的成就相当不容易。她患有诵读困难症，常拼错单词，有时看着文字脑子里一片茫然，因此中学成绩很不好。无法上大学，她只能去餐馆洗盘子，凭着肯干得以“升职”端盘子。她工作的法式餐馆每周变换菜单，轮番推出法国各地的菜肴。大厨被她的学习热情感动，给了她三本讲述烹饪入门书。一天，有位顾客告诉她，英国烹饪也曾在美食世界占有一席之地，她听后扎进大英图书馆的阅览室，刻苦攻读馆藏的古代食谱。在这儿，她发现了19世纪名厨伊丽莎白·艾克顿（ElizabethActon）。把艾克顿和她同期的家政女王比顿夫人（IsabellaMaryBeeton）的菜谱一一试过后，她认为艾克顿好过至今仍受人推崇的比顿夫人。年代末，迪莉亚开始做报刊的美食作者，年出版了菜谱处女作，从此成为英国No.1明星厨师和美食畅销书作者，数本菜谱累计卖出万册。写作的时候，她先草写下来，丈夫再帮她誊清，直到今天仍是如此。
艾克顿夫人的菜谱，这篇是教读者如何料理鱼
迪莉亚常常扮演“皇帝新装”里的小男孩，说出大家心知肚明却竭力要掩饰的真相。她说她喜欢从肯尼亚空运来的新鲜的带壳豆子（全球化根本回避不了“食物里程、碳足迹”这回事儿），饲养场喂养的鸡是低收入家庭的必要食品（穷人也有摄取蛋白质的权利，再说有几只鸡是真正放养的呢？），有机食物的时髦没必要追逐（有机食物是否对健康有利尚未得出权威结论），不鼓励为了买到某种特别的奶酪专程去一趟萨里郡的某个小镇（这未免太过份太矫情了）。她不在乎她的食品政治立场是否正确，“我只是一个厨师，我的出发点是做一餐美食”。因此有人说她是柔软版的撒切尔夫人。她的生活态度决定了她不会为潮流所动，几十年坚持写“落伍”的菜谱——如果说实用也是“落伍”的话。其实，坚持40多年“落伍”，便形成了风格，超越了潮流。
19世纪的英国家政女王比顿夫人
今天，“下得厨房”成为时髦女人“上厅堂”时穿的Chanel晚装，是在社交媒体上满足虚荣心的奢侈品，靠写菜谱出名的女人纷纷扮出潮流达人的样子。但是，外表和文字的酷是很容易做出来的，骨子里的叛逆却为天生，模拟不来。
我们创建了三个“风流猪狗”
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