PaulPairet出生并受训于法国，现于上海主理两家属性迥异的餐厅：大众流行的法式现代餐厅“MrMrsBund”，以及前卫实验属性的“Ultraviolet”。他对刻板守旧烹饪的摒弃赢得了全球食客们的心，他的美食作品和料理哲学也在国际上被广泛报道。年，历经15年构思筹备，PaulPairet主理的Ultraviolet横空出世，它是第一家自成一格，无法被归类的餐厅，旨在将美食与多重感知科技相结合，营造出令人完全沉浸其中的用餐体验，3年来，Ultraviolet究竟有何魅力，让餐厅的热度和人气始终爆棚？法式又非法式的前卫烹饪风格Pairet最初在巴黎CafeMosaic崭露头角，多年在香港、悉尼和雅加达游历的影响最终结晶为他“法式又非法式”的独特风格。当时评论家们把Mosaic和AlainDucasse的Spoon相提并论。事实上，Pairet在Mosaic的烹饪技艺令Ducasse大为惊叹，这位大师级主厨亲自推荐Pairet至下一个目的地：伊斯坦布尔。于是，Pairet将自己的才华带到了Ritz-Carlton的Cam，把这家酒店餐厅变成了当地最前卫的用餐热点。后来他也在上海重现了这一幕。年，Pairet来到上海主理翡翠36，当时是浦东香格里拉酒店的旗舰餐厅。三年间，他带有高度个人风格和百分百原创的菜式赢来了国际声誉：“以张扬的高超技术颠覆了食材结构及温度的处理，并且常常出人意表”。Pairet的风格常被形容是令人惊喜、精准、机智和极简，而在翡翠36的几年间，他将其发展成为一个流畅独特、极富层次的烹饪艺术。当时翡翠36已经不光是一间酒店餐厅，而是“亚洲代表着精致和前卫的美食殿堂”，令无数人趋之若鹜。年4月Pairet与VOL贸御餐饮集团合作，带给上海“MrMrsBund”现代法式餐厅。除了位于历史悠久的外滩，这家餐厅，更具意义地说，则代表了这位主厨的另一个热爱。MrMrsBund抛开了门第之见，主题是简单与流行，为经典的法国菜系体现一种更为自由的挥洒变化。Pairet在此塑造出了一个分享简洁精致料理的流行美食概念，该餐厅开幕仅四个月，即获得英国Restaurant杂志公布的年度全球最佳50餐厅榜单，被评选为世界第43，以及年度亚洲最佳50餐厅名单中名列亚洲第11。Pairet以其动人心弦、极富挑战性的菜式引发无数食客的狂热及好评。数年来，Pairet将其独到视野，展现在世界各地举行的全球餐饮界重量级聚会之上：：SanSebastian的LoMejordelaGastronomia（最佳美食学）；：西班牙MadridFusion，Pairet是唯一来自亚洲的嘉宾主厨；：新加坡的WorldGourmetSummit，主持烹饪大师班；：奥地利SalzburgHanger-7博物馆内的知名餐厅Ikarus，他获邀参与“年度客座主厨”盛会；：法国巴黎的OmnivoreFoodFestival演示他的前卫菜式，这位屡获赞誉的主厨不断挑战食物形态的可能性，同时也继续无私地分享他对烹饪的理念和研究。：新加坡评选出的亚洲50家最佳餐厅中，Ultraviolet排名亚洲第三，中国第一。Ultraviolet餐厅多重感官高科技接下来，这位“前卫”主厨是否仍有惊人之举？没错！就是Ultraviolet餐厅的创立。Pairet历经15年构思，并在VOL集团的支持下，实现了“UltravioletbyPaulPairet”，它是第一家自成一格，无法被归类的餐厅，将美食与多重感官科技相结合，营造出令人完全沉浸其中的用餐体验。Pairet第一次公开向世界发布Ultraviolet这个独有的餐饮概念，是在年在法国Deauville举办的第五届OmnivoreFoodFestival厨艺高峰会，餐厅于上海建造筹备了3年，年5月揭幕。简言之，这是由一张长桌，10个位子，20多道前卫料理菜式套餐，5种感官，共同演绎的一场完全沉浸式的美食体验之旅。由多重感知科技的支持，包含视觉，听觉，和嗅觉元素的全面组合，依照每道菜式的味觉主题而量身设计的情境，进而提升对盘中飧的感受。几乎是立即地，Ultraviolet震撼了上海，热情的讚誉从顾客，同业以及食评家们蜂拥而至，被许多体验过的美食家们视为终极美食体验圣地。深受全球餐饮界瞩目，Ultraviolet一举拿下首届年，以及年度亚洲最佳50餐厅排名第8的殊荣，进而更在英国发表的年度全球最佳餐厅百大名单中名列世界第58。在MrMrsBund之后，Ultraviolet成了此份榜单中第二家来自中国大陆地区的餐厅，同时也是这份评选单历年来最小客容量与最年轻的进榜餐厅。Pairet更以其“才华，创新，以及对亚洲餐饮业的贡献”，获得了首届亚洲最佳50餐厅组织的终生成就奖。如同这个前卫的实验性餐厅，Pairet被餐饮界部分人士形容为“疯狂，出人意料，不合常规”。Pairet自己则说，“由食物所唤起的体会与情感，才是最重要的”。美食平等主义者无论是将罐装沙丁鱼变身为精密前卫的高级料理，还是用复杂前卫的技巧打造最单纯的法式美食，主厨PaulPairet是个美食平等主义者。Pairet十分讲究食材的平等性，无论是对待烹饪、食材、技术，口感还是味道，他都丝毫不带偏见，毫无国界背景及名声的影响。他将之称为就像“用新生婴儿的眼睛去看”：每次都像第一次品尝，发现探索，没有包袱与成见。他认为沙丁鱼罐头并不比新鲜沙丁鱼“差”，它们纯粹只是不同的产品；鹅肝，在本质上，并不比一片面包更符合高端餐饮的要求；松露也不比可口可乐更为有趣——此一说法在餐饮界曾激起千层浪。若说味道，没有“更好”或“更差”，只有一个由各种不同味道组合起来的世界，像是用开阔自由的想像力来调色作画。“最重要的是，味道必需是非凡绝佳，口感坚定，只需尝上一口便能令味蕾欣喜若狂，让大脑踏上一场环球之旅，或重温回忆”。除了味觉，他大玩视觉和嗅觉戏法，将幽默感注入食物，挑战你的固有观念和期望，让你忍不住停下来想一想：怎么回事？为什么？一道简单的面条，呈同心圆状，用新鲜墨鱼做成；带有超大尺寸牛骨的牛小排油润闪耀；柠檬塔则是一颗完整可食的柠檬……这位曾经的理科学生心怀一个简单的理念：“如果一道菜不需要再增减任何东西，那么它就做好了。它可以是有趣的，新颖的，大胆的；也许是令人震惊的，美丽的，舒心的，甚至是滑稽的，但永远必需是好吃的。”随着Ultraviolet的揭幕，Pairet重申他的个人创作料理，这套20道菜式左右的套餐，融合了实验与温馨，前卫与单纯。这是象征性的前卫，不是空虚的抽象，它有着丰满实在的质地！它是什么，为何出现，味道如何？它是什么一张仅能容纳十人的餐桌。一份20道菜组成的“前卫”套餐。所有客人围坐在一起，一场非同一般的体验就此开始。主厨PaulPairet和Ultraviolet团队精心打造的感官盛宴徐徐拉开帷幕。没有多余的装潢，没有无谓的加工，没有图画，没有观景，Ultraviolet生性精淬简练。餐厅特别安装了高端多重感官科技设备，令人沉浸的视觉投影，每一道菜式都搭配了依其味觉而量身定制的氛围。Ultraviolet，第一家此种类型的实验式餐厅。为何出现餐厅通过量身定制的情境，让人拥有更强烈、更富有趣味、更有挑战性，更具互动的用餐体验，在这里，食客的味觉感知将得到呵护、加强、沉溺、抑或是简单的支持。发挥难以捉摸的“心理味觉”的作用，体会与味觉有关的一切——除了味道本身，以及对味觉的影响。Ultraviolet提供一场大胆私密的用餐体验，它运用了全部的感官认知，创造出终极奢华：情感。味道如何食物不就是味道吗？美食是前来体验Ultraviolet的主要原因，而味道是它的主焦点。不过，认为食物只和味道有关则是一个天真的想法。食物最终与情感有关，而情感则驾驭味觉。食客的心情、记忆、所处环境、期待、坐在身边的人、椅子、潜意识，都会影响到你的情绪，还有灯光、对于某段音乐的回忆、景观、一股特别的香氛，所谓的氛围，以及让你对即将尝到的食物产生心理预期的外部因素——你的心理味觉。什么是“心理味觉”？心理味觉是除了味觉本身之外，与味觉有关的一切事物。它包括期望与记忆，过去与将来，大脑与味蕾。它是影响我们味觉认知的一切元素。看到一个番茄，你的大脑会动用它的记忆，来告诉你它的味道如何。问到烤面包的香气，你仿佛可以尝到它烤好之后的味道。这种潜意识的作用一直环绕在我们身边。我们在实际品尝之前都会发挥自己的心理味觉。Ultraviolet运用了种种科技来激发并控制心理味觉，加强人们对食物的感知，而这些科技是传统上使用在不相关领域中的。充满未来感的餐厅一张餐桌，十把椅子和白色的墙壁，它的装饰只有灯光、声响、气味、图像、想象力、情境……和美食。这一项目的整个挑战，是对互相冲突的科技进行调和，将它们隐藏起来，同时将其复杂的操作流畅化。电脑控制的RGB灯、LED地板灯带、旋钮投影仪、UV灯泡、高清屏幕墙及桌面投影、干香扩散器、形状跟踪识别器、红外线摄像机、多频环绕声音响系统、个人激光扬声器、定温气体吹送涡轮……所有感知科技都藏在餐室的天花板和墙壁内，全部从单独的“技术控制间”内进行遥控，但这所有的高科技，都是为了衬托大厨创作的“盘中餐”。高科技厨房混凝土和钢筋，黑和白，亚光和闪亮……Ultraviolet的厨房有如一块技术宝石，包裹在种种设计之中，厨房设备和用具都来自市场上最出色的品牌。相对小型十人餐桌而言，这个厨房委实太大，但它的一部分也将计划被用作研发工作室。全方位感官体验客人被从指定的地方带到餐厅后，餐厅灯光渐暗，好戏即将上演。然后，让所有人大开眼界的一刻出现了——四面墙上的大屏幕突然亮起，你会感到整个房间在迅速下沉(原因是巨大投影给人的错觉)，画面有些像科幻电影的开头，房间下沉得越来越快，四面墙上的影像迅速转变，你不知所措但被强烈的吸引。20道佳肴+12道酒水的套餐被划分为不同的主题，每一道菜都会搭配独特的餐具、影像、音乐、气味，屏幕墙上会显示相关菜品名称信息，菜品的造型和创意烹饪也让人惊喜连连。比如“岩盐七星鲈鱼，碎海胆配海水，青柠泡沫”呈上桌的时候，客人可以看到环幕上的海浪、海鸥、鲸鱼，通过装在天花板的四组气味投射机闻到海藻的气息，甚至感受到大平洋上的微风；又如一道“松露烤面包”，客人可以闻到松露、泥土和青苔的味道，听到野猪的叫声，画面则是一组土地下沉的画面，仿佛把食客带到了地球中心。不被季节牵着走
Ultraviolet目前有两套菜单，客人在网站上定位时可以看到菜单内容，食材都是主厨在供应商里找到的最好的品质，Pairet强调：“好的厨师能把所有好的食材做好，不应该被季节牵着走，所以在Ultraviolet并没有季节性菜单这么回事。”尽管餐厅取得了硕大的成功，对于纷至沓来的各种开店邀约，Pairet依旧谨言慎行，他需要投资者对于他有百分之百的信任，并且她也没有功成名就的浮躁，必须要想好做什么，怎么做，才会放手去执行。如今，Pairet正在创作餐厅的第三套菜单，预计第三套菜单出炉，要花费整整一年的时间。对于餐厅的高标准人均消费，主厨是这么说的，“虽然每个餐位售价高达元，但人均成本高于元(当你把几个外籍多媒体创意师、电脑技术人员、厨房成本全部考虑进去的话)。所以从一开始，Ultraviolet并不是以盈利为目的，它是这个市场上最独一无二的概念。”
TIPS营业时间为周二至周六，只供应晚餐。餐厅会通知已订位的客人会面地点和时间，然后所有客人将同时被送到Ultraviolet。菜单是约有20道菜的套餐，包含饮品的佐餐搭配，套餐起价为每人3,元人民币。订位需在餐厅网站线上预订(WWW.UVByPP.CC)Ultraviolet数据29.5吨钢材米缆线米电气地板导管米运输干线1个新房顶（沟通有误的意外结果）平方米项目专用面积平方米混凝土（墙壁和地板）平方米油漆（天花板和墙壁）.55平方米环氧树脂平方米石膏板32台交流电机米交流电管道95平方米空调管道米下水管道KW电力配防爆4立方米LPG煤气室8.5米高天花板个电源插座27只探烟器8只探热器15只防火安全扬声器45道门（包括8道自动门）.5平方米玻璃只灯泡（不包括LED灯带）6只电动机皮带轮10面电脑屏幕56只扬声器7台高清投影仪4台干香扩散器12台CCTV摄像机为10位客人配备份餐具亚洲最高科技的厨房之一将近1封电邮30GB的UV文件8杯双份espresso被喝掉公斤被消灭的双层吉士汉堡80个地方25名员工服务一位客人万美元投资1年的延迟开业10个座位5个月选址换言之，它的规格相当于一座奥林匹克足球场，足以容纳一家席位的传统餐厅，却只每晚服务一桌10人的客人。没有商业模式，没有参考物或比较物，Ultraviolet餐厅确实无法归类。这可能是对这一餐厅项目的最佳定义。以上内容节选自《名厨》-4，未经授权请勿转载！
编辑、文字/杨蓓怡
图片/MarsMa
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