很多顾客反映对食用油知识的了解总是零零散散，不成体系，容易混淆。总是被脂肪还是脂肪酸，饱和还是不饱和，顺式还是反式等等各种概念搞的晕头转向。
详细的为大家梳理一下关于食用油的那些事情，希望能为大家建立一个全面而又高度的概念，帮助您更好的合理安排膳食，促进您全家的健康幸福。
第一节：关于胆固醇
因为我们国家的一些企业和专家多年来对胆固醇的危害宣传过多，大家一提到胆固醇就会远离它，这里我要纠正一下。胆固醇是人体所必需的营养成分之一，如果没有胆固醇，人是不能生存的。
胆固醇可以分为两种，一种是低密度脂蛋白（LDL），一种是高密度脂蛋白（HDL）。LDL是负责把脂肪从肝脏运送到血管壁，而供给细胞脂肪。HDL是负责把血管壁多余的脂肪运回到肝脏。
如果当LDL太高时，血管壁的脂肪太多，就会使脂肪在血管壁堆积，堵塞血管，从而引起高血压等心血管疾病。所以有人把LDL叫坏胆固醇，有人把HDL叫好胆固醇。
中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过mg。
因为中国居民目前胆固醇的摄入普遍偏高，所以大家都在讲胆固醇的坏处，而不讲它的作用。
对于以下含胆固醇高的食物，大家要适量地摄入，不要吃太多。
蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。
动物内脏：脑、腰、肝、肠等。
海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等。
油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。
第二节：关于饱和脂肪酸
营养学研究证实，饱和脂肪酸的摄入量与血清总胆固醇（TDL-C）和低密度脂胆固醇（LDL-C）的浓度成正比，从而增加了患心血管疾病的危险。
饱和脂肪酸是机体中潜在的能量来源，而且对细胞膜的结构也起重要作用。但是这些功能可以被其它能量物质及脂肪酸替代，且由于饱和脂肪酸增加心血管疾病的危险，这类脂肪酸被认为是不是必需的。
第三节：单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸也是一种潜在能量来源，同时也是重要的结构和功能性脂肪。饱和脂肪酸升高总胆固醇，多不饱和脂肪降低总胆固醇，而单不饱和脂肪酸对总胆固醇水平没有影响。而且它可以由其它能量物质转化而来，曾经被认为是中性的和膳食中非必需的。
但减少膳食胆固醇和饱和脂肪酸摄入、控制体重及适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高胆固醇血症及心血管疾病预防和治疗有重要意义。
第四节：多不饱和脂肪酸
年，营养学家G.O.Burr和M.M.Burr用不含油脂的饲料喂养白鼠,观察到白鼠产生鳞屑状皮肤，生长停滞、生殖系统出现障碍等综合症状，改喂掺有油脂的饲料以后，症状消失，从而发现必需脂肪酸（EFA）。
年，Hansen等]发现用牛奶配方的奶喂养的婴儿，因为缺少PUFA，出现严重的皮肤损害和生长迟缓，首次证实了亚油酸对人类婴儿皮肤的生长的重要性。对于亚麻酸在人体营养中的作用，是年Holman等]在一位6岁女孩因使用缺乏亚麻酸的静脉营养后造成视觉损害后发现的。
科学家们做了大量研究，认为必需脂肪酸在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中，它以线粒体和细胞膜的结构特别重要，对胆固醇的代谢、前列腺素的合成、动物精子的形成等也有重要作用。
由于我国饮食习惯的原因，食用油中严重缺乏n-3系列的多不饱和脂肪酸α-亚麻酸，因为脂肪酸摄入失衡，导致了很多肥胖、脂肪肝、心脑血管疾病、炎症等慢性病。年---世界卫生组织（WH0）和联合国粮农组织（FAO）发表联合声明，鉴于α-亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广α-亚麻酸。
美国FDA认证α-亚麻酸有十三项生理功能：
1、降血脂和降血压（GuardAgainstHypertension）；2、增强自身免疫（ImmuneSystem）；3、预防糖尿病（DeterringDiabetes）；4、防治癌症（CancerPrevention）；5、减肥（WeightManagement）；6、防脑中风和心肌梗塞（DefendHeadstrokeandHeartattack）；7、清理血中有害物质和防治心脏病（CombatCholesterolandHeartDisease）；8、缓减更年期综合症（ReducesSymptomsofMenopause）；9、提神健脑，增强注意力和记忆力，调节情绪（Memory,Mood,Attention）；10、辅助治疗多发性硬化症（multiplesclerosis）；11、辅助治疗类风湿性关节炎（Assistandtreattherheumatoidarthritis）；12、用于皮肤癣或湿疹（forSkintineaandeczema）；13、预防与治疗便秘、腹泻和胃肠综合症（ConstipationDiarrheaandIBS）。
自然界中含n-3系列的多不饱和脂肪酸的食物不多，主要是一些植物油中含量较丰富，根据其含量，排列如下：
1.紫苏籽油，n-3系列的多不饱和脂肪酸α-亚麻酸含量55%-67%，是自然界中α-亚麻酸含量最高的食物。
2.亚麻籽油，n-3系列的多不饱和脂肪酸α-亚麻酸含量45%-57%，最经济的α-亚麻酸食物来源。
3.核桃油，n-3系列的多不饱和脂肪酸α-亚麻酸含量8-13%，不仅含α-亚麻酸，还含磷脂等。
4.三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼等深海鱼。
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