二大类：白身鱼系列
1、鰤鱼（ブリ）
鰤鱼、平政、间八这三种鱼被誉为最高级寿司食材中的前三名重量级食材。但是令人难以想象的是，这三种鱼的名字其实都是发生在一条鱼身上，并且远远不止三种名字。这是因为鰤鱼的生长周期比较漫长，虽然80cm以上的成体鰤鱼都叫做ブリ，但是在长到80cm之前的悠长岁月里，每个不同的时期都会被赋予不同的名字，总的算下来大概有上百种别称。这种在生活史的不同时期名字不一样的鱼在日本被称为"出世鱼"，有"出人头地"的意思。意指一个人官做越做大，称呼也会随着官位而变化。
总体来说，只有体长达到80公分以上的成鱼才能叫做鰤鱼，鰤鱼脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。
这是一条重达20公斤的鰤鱼
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体长96cm，重量10.7公斤
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2、平政
平政是指体长达1m以上，口感清爽，除了刺身、寿司外做西京烧也是很不错的选择，可以称为顶级的食用鱼，一切都达到了最完美的平衡。平政的捕获量极少，所以在日料店如果凑巧碰到有货，一定不要错过。平政则脂肪含量相对少很多。
平政寿司
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3、间八
间八，鱼头正面可以看到「八」字，故此得名。间八是指体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。从肉质和口感上来看，间八与鰤鱼更为接近。最经典的吃法当然是刺身和寿司。
4、寒鰤
除了以上三种，在冬天捕获的寒鰤也不可不提。寒鰤被誉为鰤鱼中的王者。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，同时由于一路与海浪搏斗，肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的，油脂丰富，肉质鲜甜，在冬季，地道的日料餐厅一定不会缺少「鰤鱼」的影子。此时的鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，入口即能融化在舌尖之上，是当季的顶级食材。
冰见寒鰤
寒鰤鱼中又以富山冰见市沿岸捕获的冰见寒鰤（氷見寒ブリ）最为高贵，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只有每年11月至12月间，在冰见外海出现几次而已，因而冰见鰤产量很有限，是非常珍贵的食材，是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。在日本的古时候作为上等品进献给将军、天皇食用。
冰见寒鰤刺身
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由于现在当地渔民也依然使用传统的定置网捕捞，每天渔获量只有几百条，售价是普通鰤鱼的好几倍。据称，冰见采用这种叫“定置网渔法”的寒鰤鱼捕捞方式已延续了多年。为了产卵，南下的寒鰤鱼游到冰见的渔港一带被捕捞上岸，这时候的寒鰤鱼正好肉肥味美。对捕捞上岸的寒鰤鱼保鲜方式也会按照上面提到的保鲜方式处理，立马被放入冰水中的寒鰤鱼处于一种临时死亡的状态，最大限度保持了鱼的新鲜程度。冰见的鱼市场禁止不相关的人进入的，一般的客人只能从市场的二楼过道观看捕捞作业或竞卖情形。取得“冰见寒鰤鱼”认证的寒鰤鱼，每条会发行一张销售证明书，只能使用一次贴在鱼身上，放入专用蓝色箱子里运往各地。
冰见寒鰤现在在日本是顶级食材。全日本的料理店都以能够提供“冰见寒鰤”为荣。
冰见寒鰤刺身
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冰见寒鰤寿司
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5、白金枪（剑鱼）
白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这种鱼肉的颜色极其像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。
剑鱼的肉曾白色，日鱼称剑鱼为メカジキ。在日本，本没有白金枪一说，如果非要拿出一个白金枪，那只有是剑鱼。剑鱼是一种在海里游泳速度非常快的鱼，最高时速甚至可达到公里。剑鱼的嘴占其全部身体的三分之一。它的主要食物是各种鱼类和乌贼，重量可达公斤左右，长度2米左右。当剑鱼在高速游泳时，它的尾巴能产生巨大的推动力，其无比坚硬的上颌可以轻松的将50厘米厚的木船刺穿。
在日本气仙沼市的三陆冲渔场，是一个被誉为世界四大渔场之一的天然渔场，这里盛产剑鱼。国内的许多餐厅如今仍然用油甘鱼冒充白金枪来出售，以欺骗不明真相的小伙伴。我想那些有幸吃过“白金枪”的小伙伴一定会对“流油”这两个字记忆犹新吧！
剑鱼的肉是白色
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剑鱼刺身，吃再多也不会“流油”的
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6、斑鰶
斑鰶，俗名扁屏仔、油鱼、海鲫仔,作为制作寿司配菜是最劳心费时的食材。斑鰶的鲜味会很快流失，因此必须通过腌渍来激发鱼肉的鲜味，这一过程需要对鱼肉和调料的掌控都十分到位，没有丰富的经验很难达成。斑鰶的幼鱼(新子Shinko)是非常受欢迎的寿司食材。七月初，极少量的新子开始在市面出现，每当此时，东京的寿司界便开始暗流涌动，寿司职人们使尽浑身解数，互不相让的争夺这矜贵的新子。
7、针嘴鱼（サヨリ）
针嘴鱼是一种体型细长的海洋性鱼类。口感清爽的美味小鱼，鱼肉晶莹剔透。用来做寿司非常美味。
8、鳕鱼白子
白子，Shirako，日语意为“白色的孩子”，是鱼类的精巢。日本人视之为美味。“白子”入口感觉滑腻，外皮薄而脆，内子滑而嫩，很有特色。同时，因含有丰富的蛋白质所以被奉为补身极品。较常见的有河豚、鳕鱼的等。鳕鱼白子，又称为“云子”，看起来像朵云的模样。虽然鳕鱼体型较大，一条公鳕鱼据说只有克到0克的白子。
9、秋刀鱼
秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身，必须抓住秋风萧瑟的9月，此时鱼肉口感最为浓郁。在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。通常只有在三重县的志摩半岛至和歌山县的熊野滩沿岸能够品尝到秋刀鱼寿司。
10、平目
平目，又称鮃、平魚、比目，体型侧扁，外形奇特。在日本各海域都可以见到，本州地区的最佳赏味期是秋冬季节，而北海道地区则从秋天到次年春天、初夏味道都很好。总的来说，天气越冷的时候，天然的平目就越美味。平目拥有雪白的半透明鱼肉，清淡，味鲜，肉质紧实，口感富有弹性，用来做刺身和寿司绝对是上等的美味。被认为是最好的白身鱼之一。
11、黄盖鲽
比目鱼的一种，夏季白身鱼的代表，初夏到初秋是其一年中最鲜美的时候。黄盖鲽味道比较清淡，但口感较为嫩滑，肉质甘甜，尤其是鱼身边缘的裙边肉“缘侧”坚韧有嚼劲，是食客们的最爱。
黄盖鲽寿司（缘侧）
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12、牙鲆
也是比目鱼的一种，最佳赏味期在冬季，其肉质洁白通透几乎透明，口感富有弹性，搭配上酸橘酱油、辣萝卜泥和芽葱，是制作寿司的绝佳食材。
13、青花鱼
青花鱼又称日本鲭鱼，秋天油脂最为肥美，一般会先经过盐和米醋腌制再捏成寿司，不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。
14、缟鲹
缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺、黄带拟鲹，鱼体两侧都有一条鲜黄颜色的带子，和鰤鱼很相像，但肉质更加细腻鲜甜。缟鲹的特别之处在于夏季也含有丰富的脂肪，乳白色的肉身略带浅琥珀色，口感清爽顺滑，肉质紧实肥嫩，属于日式刺身与寿司料理中的高级食材，备受推崇。
15、真鰺
日本所产的竹荚鱼，正式名称为“日本竹荚鱼”，日语汉字写作“真鰺”，但在菜单上一般就写作鰺，或者假名あじ。竹荚鱼一年四季在市场都能见到，时令期为夏季，此时竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料时味道鲜甜但温和，让人叫绝。竹荚鱼在日语里之所以读作aji（あじ）,其语源就是因为“好吃（味がいい）”。
在日本料理里，竹荚鱼最早的做法是做成鱼干，大约在20世纪60年代，来自竹荚鱼的主要产地之一，神奈川县的乡土料理“小あじのたたき”在东京流行，使竹荚鱼的生食成为潮流。たたき的竹荚鱼鲜味和酱油、姜味很搭，即使在今天，一尝还是让人停不下来。
16、関鰺
关竹荚鱼，又名関鰺。产在大分县的关鯵(关鯵)是超高级品，适合作生鱼片和寿司。而関鰺的捕捞方式只有一种，就是渔师海钓而得，尤其是“一本钓”的渔法，对鱼身损害较小，特别是配合过硬的活缔技术，捕获的鱼品质将有保证。
关鯵寿司
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17、丸小判（鰺）
成体可达50cm左右。天然捕获量非常稀少，市面上大部分是印尼等地的养殖鱼，冷冻后出售，价格较为便宜，当然，二者味道也完全不可同日而语。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。天然マルコバン春天至夏天最为美味，可用于刺身和寿司。
18、小判鰺
体长30厘米左右。产量比较稀少，产地以外几乎难以见到。肉质非常优良，生食味道最好。
19、日本真鲈
日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。
20、沙丁鱼
沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鰯”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~
21、银带鲱
日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说，这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”，基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过，虽然这种鱼特别小，对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。更多精彩内容请白癜风医院那里比较好北京专治白癜风的医院
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