本文转载自“蓝莓评测”
（ID：lanmeitest）
虽然说，老艺术家觉得不能盲目相信米其林——毕竟米其林代表的是美食评委的口味，但旅行时参考一下米其林，能快速找到不错的店。
在《米其林指南》踏足的29个国家中，日本米其林星级餐厅高居榜首，东京也超越巴黎成为了世界上三星餐厅最多的城市。不仅有高大上的，考究的怀石料理、寿司、法餐，炸串、荞麦面等平价美食也位居其列。
也许你曾在纪录片里体会到“寿司之神”的职人精神，听说过怀石料理的精益求精……但也许这些都不及亲身体验来得深刻。今天老艺术家的朋友，蓝莓酱给大家带来米其林星级餐厅实测体验。蓝莓侦探·中午十三点·实测85家米其林餐厅，选了其中25家分享给你。
图：本文中蓝莓侦探米其林星级餐厅足迹
东京——01~12
大阪——13~16
京都——17~19
北海道——19~23
金泽——24~25
东京
01
龙吟
米其林三星?创新日本料理
餐厅介绍
龙吟的主厨叫山本征治，香川县人，年生，早年他师从日本著名料理人、德岛青柳料理店店主小山裕久，练就了一身扎实的料理本领。单飞后，他于年在东京六本木开业日本料理店龙吟。龙吟从米其林两星开始，终于拿下米其林三星称号。
餐厅信息
三鈴ビル地下1階
预约：接受预订
参考价格：午餐-1日元；晚餐约日元
营业时间：午餐11:30~13:00；晚餐17:00~22:00
蓝莓侦探点评
店里的布局这样的，两个区域两个发板师傅，一个区域是专门给外国人准备的，一个是为日本人准备的。一家店外国客人多到要专门划分外国人专区的地步，实在是让人有些意外。
预约时也没有强调一定要金坂真次发板，所以被安排到了“外国人”区域。发板师傅是个小胖纸，店内两种套餐，一种是有生鱼片的，一种是没生鱼片的。我们点了含生鱼片、15枚寿司的套餐。
图：马粪海胆加白虾、鲣鱼刺身
先付呈上，是马粪海胆加白虾，味道都很正。北海道是马粪海胆最大的产地，在东北太平洋沿岸也有。日本寿司店常见两种海胆，一个是马粪海胆，一个是紫海胆，国内曾有马粪海胆一定比紫海胆高级的说法，其实不然，还是要看产地和品质，比如小野二郎在著作中就强调爱用紫海胆。单独品尝马粪海胆和紫海胆我想大概是很难分出区别的，但如果比较的品尝就很容易分辨出来了，马粪海胆的颗粒性要比紫海胆强不少。与海胆相比，白虾的产地就很单一了，当然是富山湾，白虾是富山湾夏季两大特产之一，微微的甘甜清新给人的印象丝毫不让上等的马粪海胆。
下一道是鲣鱼刺身，清爽的鲣鱼在重口味调料的配合下，富有弹性的鱼肉反而被激发出来了。
接着是一道炙烤鱼生。略微烤过的金枪鱼中腩，烤过后的中腩很难用筷子夹起，有鱼的香味但咬下去是牛肉的口感，即使用柚子醋调味，但还是有点腻口的感觉了。
图：炙烤金枪鱼中腩、幼鰤
接着便是寿司出场了，胖纸师傅动作标准，毫不含糊。名寿司店的发板师傅，必是技艺了得，捏寿司的日本人实在太多，要能在高级店发板，没长期练习和丰富的食材知识是完全做不到的。
第一枚寿司是幼鰤。鰤鱼小时候、长大了名字都不一样，小时候幼鰤，长大了叫青魽，高级的被称为红魽，还有个小名叫间八。但作为夏季代表白身鱼，小鰤鱼的清淡爽口还是如夏天一样充满活力。
然后“意外”发生了。第二道寿司没上，来了一道烤金枪鱼下巴。当然，金枪鱼下巴是很高级的食材，烤金枪鱼下巴也是上品，但在刚上第一道白身鱼后就上是否合适。金枪鱼下巴是比较肥腻的，烤过后，和前面的炙烤中腩一样，几乎夹也夹不起来了。不过，应该是碳烤后用某种植物熏过的下巴清新的香气却让人非常喜欢，只要不要影响后面鱼生的感觉就好了。
图：烤金枪鱼、金枪鱼赤身
送完金枪鱼下巴，迎来了他的兄弟，金枪鱼赤身，带有略微的一丝丝酸味，正常的味道，终于解腻了。
随后，金枪鱼大腩便上来了，在套餐的一开始就各种金枪鱼，不知道是该店的特色还是有意为之，实在是很腻了。个人感觉，金枪鱼兄弟们上的有点早，来的有点急。
图：金枪鱼大腩、沙丁鱼
而后呈上了一年最好时间的梅雨季沙丁鱼，油脂最为丰厚但不粘，那种油却不腻口的感觉确实要比先登场的金枪鱼们更好些。只是沙丁鱼保鲜极为困难，高级寿司店中午的沙丁鱼一般是早上才开始处理，中午卖不掉的话，恐怕到晚上就会坏掉了。
接着登场的便是江户前寿司的招牌之一车海老，即斑节虾。斑节虾活杀活吃的确可以在日本一些料理店找到，但那都是活鱼料理店，这种不卫生且可能会让客人不适的吃法是绝对不会在一家正统江户前寿司店出现的。传统中，总是将车海老稍作煮烫，然后放入冰水中迅速冷却，再由师傅去虾壳，捏寿司呈上，那种甘甜味和香气绝非生虾可以比拟。在一些寿司店，如果虾够大的话，比如超过20厘米的话，客人一口是吃不下的，那寿司师傅会将一只虾切成两半，二郎寿司店总是一支虾切两半的，因为他家的虾确实够大。
图：斑节虾、竹荚鱼
寿司师傅手中的虾并不是很大，但他处理的很利索，迅速捏好呈上。如果客人不提出，虾膏是不会取下的，浓郁黏口的虾膏与甘甜有韧劲的虾肉在嘴里融合，真是江户前寿司给人的享受。
随后上了一枚鲹，即竹荚鱼，作为夏季代表性的亮皮鱼，也称作银身鱼。这次到现在，除了虾以外，都是油脂丰富的货色，但为客人提供肝糖与脂肪丰富、入口顺滑的旬鱼，这不就是高级寿司店的鱼生与回转寿司店那些大众鱼的根本区别嘛？
也该轮到贝类出场了，先上的是近海捕获的平贝。平贝颜色如珍珠一般，咬下去韧劲十足，与各种鱼伙伴们形成了鲜明的对比。
图：平贝、烧文蛤
后上的贝兄弟是烧文蛤。烧文蛤在一些料理书上被称作江户前寿司里的“红烧菜”，也是很显功夫的一道料理：文蛤煮久了很容易变硬，也许做汤还可以，但作为寿司配菜是不行的。因此作为寿司配菜的文蛤在正统寿司店一般只是火烤。同时，店家专门制作用其他文蛤久煮的汤汁，在其中加入糖、酱油等配料，文火煮多个小时后浓缩形成“文蛤酱”，在上菜时涂抹在捏制后的烧文蛤寿司上。如此的烧文蛤口感丰富，是很让人难忘的一道寿司。
此时又有了个插曲，由于一上来的是两杯啤酒，此时也喝的差不多了，想再要一杯啤酒，一杯橙汁，结果被告知原来店里是没有橙汁的，觉得很奇怪，既然一开始就没有，为何在第一次点酒水时不说，那时上了两杯啤酒到底是沟通的问题，还是其他什么方面呢？
图：海胆饭、穴子
随后师傅做了一份小海胆饭，并告诉我们，这是紫海胆，的确是颗粒感要比马粪海胆弱一些。
一套料理的最后即将迎来最高潮了，便是穴子和烤蛋。穴子寿司是小野二郎店里的看家菜，他的穴子是加入调料烹煮后冷却呈上的，但鮨かねさか的穴子显然经过了烤制，至于上面的沙司，和烧文蛤的“文蛤酱”其实是同类做法，用煮穴子的汤汁调味浓缩后形成，一家传统寿司店的调料有时就是那么复杂，任何简单化的操作也许就无法让要求严格的师傅满意。诚然，有些店的穴子寿司上是不上酱汁的，直接就洒些盐，这其实也是取决于师傅的需求。进入梅雨后的穴子是一年最好的时候，那种鱼肉入口便崩溃溶解伴随着沙司的甘甜，掀起了整个晚餐的高潮。
而后便是烤蛋了，《寿司之神》里曾经将这道料理制作的难点展露的非常清楚，的确是，不同季节不同批次的鸡蛋含水量不同，随之需要加入的砂糖、甜酱油和虾蓉也随之不同，烤的时候，究竟多少时间可以翻面呢？翻早了，蛋还未成型，于是迅速破掉报废；翻晚了，一面已经烤糊，于是还是报废，要熟练的掌握烤蛋技术，一名学徒练上个几年是不稀奇的。这份合格的烤蛋呈上后，丝毫不会有烤焦的痕迹，外形工整，入口后蛋的清香隐约的伴随着虾蓉的甘甜，可以说是寿司套餐中的甜点吧。
图：烤蛋、铁火卷
一份套餐的末尾一般不是干瓢卷便是铁火卷了，这里是铁火卷，海苔的清香、赤身的鲜味和寿司饭的酸味结合在一起，为这个套餐画上了完美的句号。
就料理的品质来看，这是一套很不错的寿司。但在此时，本次就餐中最大的意外发生了，服务生呈上了一张纸条，是一个数字，埋单？我没叫过埋单啊，和服务生也没有可能误解为埋单的眼神交流，在一家料理店，这是多么意外，甚至可以视为无礼的举动吧。一顿那么好的料理却有这样的遗憾，在联想到其特地将日本人和外国人分开服务，从积极的方面讲，可能是要给外国人更好的服务，但就我的个人感受讲是在对江户前寿司的体会上有所减分。我当然不是玻璃心，其实这些遗憾说穿了根本没什么关系，但如果该店店主还具备追求更好的职人精神的话，在服务的细节上应想的更周到一些，单纯的国际化并不一定是好事。
06
鮨いわ
米其林一星?寿司
餐厅介绍
鮨いわ位于东京银座，闹中取静，是一家仅有7个席位的小店，获得了《米其林指南》一星餐厅评价。
餐厅信息
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