金枪鱼是硬骨鱼纲（Osteichthyes）、鲈形目（Pereiformes）、鲭科（S
马苏金枪鱼拉丁文名：Thunnusmaccoyii
生长特性
属肉食性，食性广泛，以鲣鱼与鲐鱼小鱼、糠虾类、鱿鱼类为主，是急躁的掠食者[7]。
生长缓慢，一般认为其性成熟年龄为8~10龄，性成熟鱼的体长为~cm，最大寿命约20龄。但近年来的研究发现，性成熟年龄应该是在10~12龄左右，而且有不少体长cm以上的个体年龄超过25龄，曾发现的最大年龄达42龄，因此最大寿命应在40龄以上。雄性鱼叉长可达cm，最大体重kg。幼鱼的自然死亡率较高，成鱼后就比较低。游速每小时可达70多公里，性敏捷、活泼、集群、喜光，至近水面觅食，适温范围18~26°C，栖息于海面表层至50m，水深m亦有其踪迹[7]。
到当前为止发现的马苏金枪鱼产卵场只有一处，即在印尼南部爪哇与澳大利亚西北部之间的水域，约在10°~20°S、°~°E之间。一般认为其产卵季节在9月至翌年3月，其中1~2月为产卵旺季。三大洋捕获的马苏金枪鱼都来自此产卵场。每尾成熟雌鱼一次约产卵5.7万粒，为多次产卵型。卵产出后2~3d发育成稚鱼，并开始随潮流向南漂流到西澳大利亚州沿岸[7]。
幼鱼在3龄前栖息在澳大利亚西南的暖水海域，水温在20°C~30°C之间。3龄以后离开该海域，分散到35°~45°S的西风漂流，即南极环流中，并随季节化周期性地洄游。洄游过程大致分为两群：一群通过大澳大利亚湾，往南游向塔斯马尼亚海域，再往北游向南威尔士州；另一群则随赤道海流西移，从西澳大利亚州的西南方向西洄游，直到非洲的南部沿岸当幼鱼性成熟后，需产卵时再洄游到西风漂流中觅食，进入繁殖周期。较常出现的索饵场在20°S以南的冷水海域[7]。
分布
广泛分布于三大洋南半球高纬度(30°~60°S)海域[7]。
营养价值编辑
金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其是DHA（二十
二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）等多不饱和脂肪酸，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，有助于肝脏功能，对饮酒者由很好的保护作用。EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚，减少血栓形成，降低胆固醇，防止心脑血管疾病；抗炎、抗癌、增强自身免疫力；增强神经系统功能，益智健脑，预防老年性痴呆症和保护视力等作用[8]。
金枪鱼鱼肉高蛋白、低脂肪、低热量，常食用金枪鱼，能起到平衡营养和减肥的作用，金枪鱼属于红肉鱼类，含有丰富的功能性成分如牛磺酸可以抑制交感神经的兴奋，降低血压及血液的胆固醇，防止动脉硬化，促进胰岛素分泌，提高肝脏的排毒作用，预防和改善视力障碍[8]。
加工技术编辑
冷冻加工鱼类在离开赖以生存的水域环境后，在贮藏运输过程中非常容易发生腐败变质。
为了防止新鲜鱼类在捕获后品质的迅速下降，有效延长鱼类水产品的保鲜期，冷冻加工技术是当前国内外水产品加工中采用的主要方法之一。全世界金枪鱼的总产量中可用作生鱼片的大约占一半。鲜鱼从海洋中捕获，如果要将其生鲜品运往异地，即使采用空运或高速公路运输，处于活体状态的鱼的鲜度仍会下降。为了将金枪鱼作生鱼片食用，冷冻加工被认为是最好的方法。金枪鱼在冻藏中，由于血红蛋白和肌红蛋白氧化导致原来鱼肉的红色褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，因此有不少对金枪鱼冷冻产品颜色变化的研究。杨金生等以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，测定了不同冻藏温度对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果得知在不同的冻藏温度下，肌肉a*值变化显著(P0.05)；冻藏温度越低，a*值、脂肪氧化值变化越小，肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。因此，为保持金枪鱼的肉色不褐变，冷藏温度越低，则贮藏时间越长。李双双等研究了在－18°C冻藏条件下，茶多酚对金枪鱼肉的保鲜效果。结果表明，经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肉的pH值和挥发性盐基氮(TVBN)值明显低于对照组，而a*值明显高于对照组，感官值优于未经处理的对照组。采用6g/L茶多酚保鲜液浸渍处理金枪鱼肌肉，样品在第30天仍能达到1级鲜度指标，且比对照组延长了至少15d的2级鲜度货架期[2]。
鱼松加工鱼松是一种以鱼肉为原料，经蒸煮、调味、炒制而加工成的营养食品，它状似绒毛，疏松可口，越嚼越有味，是一种营养美味佳肴。李钰金等报道了金枪鱼鱼松的加工工艺。因金枪鱼肉中脂肪含量高，使鱼肉制品存在鱼腥味，采用了萃取法脱去鱼肉中的脂肪，去脂率高达95%。最适宜调味配方为盐1.5%、糖3.0%、大豆分离蛋白5.0%、姜汁3.0%、葱汁1%、味精1%、油3%；最佳处理工艺为蒸煮时间75min，压榨水分55%，初炒时间10min。其确定的工艺流程为：原料→解冻→漂洗去腥→蒸煮→去鱼刺→压榨→搓松→调味炒松→冷却→称量→包装→成品[2]。
罐头加工将金枪鱼加工成罐头食品，不仅可以延长其贮藏期、食用方便，而且可增加其商品价值。金枪鱼罐头是水产品罐头的重要品种，已经形成了一系列罐头产品，加工罐头的金枪鱼主要是长鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼。国外已生产出各种各样的金枪鱼罐头，如原汁、油浸、蔬菜汁、玉米、果冻、茄汁金枪鱼等罐头。。金枪鱼罐头按内容物块型来分，主要有以下几类：1)大块装全白与红白鱼肉，全部为大块几乎不含碎肉片；2)大块与碎块混装，碎肉不超过20%，其余为大块；3)全白碎肉，全部装碎肉；4)小块与碎肉混装，一口可食之小块占60%以上，碎肉约含40%；5)肉沫碎块，软碎肉片更碎小之碎肉。当然，尽管有这么多的不同风味的产品，但是要使金枪鱼罐头能适应更多地区不同的口味需求，扩大罐头的市场接受容量，仍有必要开发更多的新型系列产品[2]。
超高压加工超高压技术，就是在密闭容器内，用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以一定的压力，达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。金枪鱼在整个国际市场上的销售主要是金枪鱼罐头，但随着生鲜金枪鱼片需求的增长，例如在日本，金枪鱼寿司的流行，在一定程度上影响了消费者的使用习惯。因此，在加工和保藏过程中，保证金枪鱼的新鲜品质和食用安全，是金枪鱼加工亟待解决的问题[2]。
解冻编辑
在加工或消费之前，使冻结食品内部的冰晶体融化的过程，被称为食品的解冻。合理
的解冻是保持金枪鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流失，导致食品风味、营养价值、质地、色泽等的变化，影响金枪鱼的食用品质。解冻按传热方式可分有两类：由温度较高的介质向冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，被称为外部解冻法。而使冻结肉各部分同时加热的，即所谓的内部加热法[9]。
外部解冻法据调查，金枪鱼的解冻方式以外部解冻为主，主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究，国内对金枪鱼解冻的研究还较少，解冻方式主要是以温盐水解冻为主[9]。
空气解冻
金枪鱼的空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解冻，该方法依靠空气为介质，把热量传递给冻品，使冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、空气温度、空气湿度和食品与空气之间的温差等多种因素。自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解冻，而冷藏库解冻一般是在0°C中进行。很多日式寿司店都选择了冷藏库解冻这一方法进行金枪鱼解冻，虽然其解冻时间较长，且存在一定程度的汁液流失，但却能很好的保持鱼肉的色泽，同时能较好的保存鱼的新鲜度。自然解冻相对于冷藏库解冻时间较短，也因此汁液流失得到缓解，但由于其介质温度较高，存在着细菌繁殖的风险[9]。
水解冻
流水解冻和温盐水解冻均属于水解冻。水的传热性能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短。在解冻中为防止鱼肉褪色，常采用温盐水解冻。宋兴安等用浓度为3%、水温40°C的盐水解冻金枪鱼肉，以中心温度从－60°C升高到－5°C为解冻终点，解冻g的鱼肉需要5min，g的鱼块需要1min。温盐水解冻法也是目前解冻金枪鱼最常用的方法之一，运用此法解冻得到的鱼块色泽较其他方法更为鲜亮。
水解冻的缺点在于，冻结的鱼块与水直接接触，营养成分会从切断面渗出溶入到水中；同时水也会从切断面渗入冻品，使得切断面被水污染，导致食品品质的下降，特别是对鱼肉的质地的影响更为显著。所以鱼块在进行水解冻时，一般需要用薄膜包装冻品[9]。
内部解冻法内部解冻法与外部解冻法最大的区别在于，它不需要外界热源，因此也被称为非热解冻。由于鱼块与介质并不直接接触，所以能很好的控制微生物生长，另一方面，由于解冻速度较快，因此在色泽以及质构特性的保持上也有很好的作用[9]。
低频解冻
低频解冻是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电阻时产生的热量，使冰融化，从而达到解冻的效果。由于冻品是作为电路的一部分，所以要求其表面平整，否则会导致局部过热变质。与空气解冻和水解冻相比，低频解冻速度较快，解冻后的样品汁液流失率降低，持水力方面也得到了很好的改善。但低频解冻的成本较高，因此并未得到很好的推广[9]。
高频解冻或微波解冻法
高频解冻和微波解冻的原理一样，是在交变电场作用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产生摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻，食品表面与电极并不接触，因此，防止了介质的污染，并且由于其解冻速度快，肉品营养物质的损失也降低到最低，在肉质的嫩度的保持方面也有很好的作用。近年来，微波解冻由于其速度快、效率高等特点，已经引起了人们足够的重视[9]。
组合解冻法
组合解冻是指在解冻的不同阶段采用不同的解冻方法进行解冻。针对不同的目的选择各自适合的解冻方法来进行组合，可综合几种解冻方法的利弊，扬长避短，达到降低解冻成本，提高冻品品质的目的[9]。
保鲜编辑
在国际市场上金枪鱼价格由高到低的顺序是鲜活、冰鲜、冻品、干品和罐头。新鲜金枪鱼中，肌红蛋白血红素分子中的Fe以亚铁形式存在，肌肉呈鲜红色，而氧化以后则以高铁氧合肌红蛋白形式存在，肌肉呈现暗褐色，肌红蛋白的氧化速度受到温度、pH、氧分压、盐类和PUFA等因素的影响。金枪鱼的贮藏期限一般以高铁氧合肌红蛋白的生成率达50%为界限，因而保鲜极为重要[8]。
冰鲜法这是一种常见而又简单易行的保鲜法，除了用碎冰外，还可在制冰时加入3~7%的NaCl，适量山梨醇和复合食品磷酸盐，将鱼洗净切成3cm~5cm厚的鱼片，放入塑料薄膜袋内，然后按层鱼层冰的形式放入塑料框内在2°C~4°C冷库中存放，对小型金枪鱼也可不切片，直接覆盖碎冰。这种方法可使金枪鱼保鲜期达到4天[8]。
微冻保鲜3cm~5cm厚的金枪鱼鱼片置于-1°C~3°C条件下进行微冻保鲜，一般可保鲜8天~10天，肉的色泽和风味不变，可供作生鱼片用[8]。
气调保鲜将新鲜金枪鱼切割后装入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合气体(N%~20%，O%~21%，CO%)密封包装，可有效防止肌肉色泽变化，如结合0°C低温贮藏，保鲜期可达20天—25天；微冻保藏则保鲜期可达30天~40天。在气调包装前，用保鲜剂对鱼肌进行浸汁预处理，则保鲜效果更佳[8]。
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