餐桌上最最常见的鱼类及吃法大全，你吃过几
文/一个男人在流浪
*海鲜指南（-guide）独家约稿
22.凤鲚（鲱形目-鳀科-鲚属）
学名：Coiliamystus
俗称：凤尾鱼，烤子鱼
说完了天价的长江刀鱼，当然要说一下它的亲戚——非常亲民的凤尾鱼。
从外观来看，凤尾鱼和长江刀鱼非常的像，区别仅仅在于凤尾鱼体色略微发黄，再一个就是长江刀鱼嘴巴几乎是透明的，而凤尾鱼略带黄黑色。当然啦，最大的区别在于价格（手动微笑）。
凤尾鱼的分布区域北到黄海，南至印尼，它和长江刀鱼一样也会回到淡水繁殖，但不会像长江刀鱼那样深入到纯淡水水域，而是流连在淡水河口附近繁殖，这种鱼的产量很大，我们经常可以在超市买到的广东凤尾鱼罐头就是用它做的，十几块钱就可以买得到，再想想上边那种几千块一斤的长江刀鱼，这个价格差距你们感受一下。
凤尾鱼我一般是直接吃罐头的，但是我要是把菜谱写成“直接吃罐头”，我估计你们会打死我的。所以如果你能买得到新鲜凤尾鱼的话，也可以尝试一下别的做法：
经典菜谱：泡椒凤尾
新鲜凤尾鱼去肚去头
平底锅煎至两面发黄，待用
油锅爆炒泡椒，加一点点火锅底料翻炒
锅内加水，放进鱼，加黄酒，醋，白糖，生抽
大火翻煮2分钟，撒葱花香菜即可
23.鲱鱼（鲱形目-鲱科）
学名：Clupeidae鲱科多种食用鱼统称
俗称：沙丁鱼，青鱼，青鳞仔等
今年以来在网络上大红大紫“臭名远扬”的鲱鱼罐头主角是它，东北地区称为青鱼的是它，我们常吃的沙丁鱼也是它。别惊讶，鲱鱼其实是鲱科近种鱼的统称，做鲱鱼罐头的是大西洋鲱鱼，东北的青鱼是太平洋鲱鱼，沙丁鱼则是沙丁鱼和多种拟沙丁鱼的统称，这可是个庞大的家族。鲱鱼是一种什么样的鱼？
鲱鱼是海洋食物链里非常关键的一层，它们的种群数量很大，经常形成几百万甚至几亿条鱼组成的庞大鱼群，曾经有一个大西洋鲱鱼的鱼群被人为观测过，体积达到了惊人的4立方公里，大洋深处的旗鱼剑鱼金枪鱼、海豚海豹都以鲱鱼为主食，在大西洋沿岸，鲱鱼也早就是餐桌上的常客，鲱鱼捕捞业还一度成为某些国家的砥柱，荷兰的崛起就与鲱鱼的捕捞有着直接的关系。
太平洋沿岸虽然也产出太平洋鲱鱼，但长期不被重视，只有日本的餐饮文化比较青睐这种小鱼，生殖期的太平洋鲱鱼被捕捞后，小心的取出鱼卵，做成青鱼子寿司，属于寿司里的上品。
沙丁鱼应该是最着名的鲱鱼了，“沙丁”的意思是说这种鱼首先是在意大利萨丁尼亚被发现的，沙丁鱼的意思就是——来自萨丁尼亚的鱼。那么问题来了，萨丁尼亚并非只有这一种鲱鱼，而且又有许多鲱鱼长得和沙丁鱼真的非常像，所以目前在市面上至少有21种鱼被冠以沙丁鱼的名字，除了Sardinapilchardus这种真正的沙丁鱼之外，我们常吃的还有南美拟沙丁鱼也被称为沙丁鱼，大西洋鲱鱼和太平洋鲱鱼有时都会被叫做沙丁鱼。更有甚者，完全不属于鲱科的沙梭鱼——十几公分，圆鼓鼓的像一根小木棒——在山东部分地方都被叫做沙丁鱼，流浪从小到大吃到的都是这种李鬼沙丁鱼……
欧洲人吃鲱鱼特别豪放，荷兰人喜欢去掉鱼头和鱼骨后用盐腌，然后拎着鱼尾巴整条生吃，德国人也是腌渍，但是要做成沙拉配着土豆吃，这是俾斯麦老爷的吃法，英国人就不说了，仰望星空你们也都懂……法国人作为欧洲料理界的良心，喜欢烟熏鱼。要说最没节操，那就是瑞典的生鲱鱼罐头了，这也是盐渍后自然发酵的产物，由于发酵过程中会产生大量的乙酸、丙酸、丁酸和硫化氢，导致瑞典鲱鱼有浓烈的臭鸡蛋、腐肉和酸臭味，一向无聊的日本人曾经测试过瑞典鲱鱼罐头的臭味值，达到了惊人的Au，而臭豆腐的臭味值只有Au，相关的体验知乎里有不少，据说和崂山白花蛇草水更配哦~
经典菜谱：直接吃罐头！勇敢的尝试吧！
24.鳕鱼（鳕形目及鲉形目、鲈形目部分鱼类统称）
俗称：真鳕鱼，挪威鳕鱼，大头鱼，大头腥，明太鱼，银鳕鱼，法国银鳕鱼等
鳕鱼的命名是一个公案，除了鳕形目-鳕科旗下的那些食用鱼之外，还有鲉形目的裸盖鱼，鲈形目的巴塔哥尼亚齿鱼也被冠以银鳕鱼、法国银鳕鱼的名号，更奇怪的是，这些李鬼，比李逵本身还要昂贵，所以我们一般认为这几种鱼被称为鳕鱼是约定俗成的习惯，而非为了牟利故意欺骗，当然了，有不法商贩用油鱼冒充鳕鱼，这个显然是令人不齿的欺骗行为。银鳕鱼、龙鳕鱼之类的X鳕鱼都是什么鱼？
如果只讨论鳕形目-鳕科的几种鳕鱼，最为着名的就是产自大西洋背部的大西洋鳕鱼Gadusmorhua，这种鱼体型大，蛋白质含量高，给欧洲沿岸国家提供了足够的蛋白质补充，尤其是维京人，如果没有鳕鱼，就没有他们四海漂泊的征程，可以说，对欧洲的海洋文明来说，鳕鱼早已不仅仅是一种鱼，而是像中国人的饺子、德国人的肘子、日本人的寿司一样，是一种文化的承载物。为了争夺大西洋鳕鱼，没有军队的冰岛和强盛状态的大英帝国不惜动了刀子，并且和他们在本届欧洲杯的神勇表现一样，把英国揍得鼻青脸肿，还他妈揍了三次。我们现在奉行的海里专属经济区，就是这3次战争的产物。
鳕鱼战争期间，冰岛巡逻船奥丁舰撞击英军护卫舰
和鲱鱼一样，太平洋沿岸也有鳕鱼——太平洋鳕鱼Gadusmacrocephalus，但它肉质粗糙，味道寡淡，不能入嗜鲜的中国人的法眼，还得了个大头腥的诨名。太平洋地区的另一种鲱鱼——明太鱼Gaduschalcogrammus境遇就好一些，尤其是这几年韩国料理盛行，明太鱼汤也随着大放异彩。我们吃的蟹肉棒，麦当劳肯德基里那些鳕鱼块，鳕鱼堡，也全都是这货做的。
经典菜谱：香煎鳕鱼
鳕鱼切一指厚薄段，以盐、黑胡椒、柠檬汁腌半小时
以橄榄油煎鳕鱼，每面2分钟
装盘，撒黑胡椒、迷迭香即可
25.鳗鱼（鳗鲡目）
学名：鳗鲡目鳗鲡科、康吉鳗科、海鳝科、海鳗科多种鱼类统称
俗称：鳗鲡，白鳝，海鳗等
前边说到黄鳝的时候提到一种和它长得很像也很容易混淆的鱼，就是我们接下来要说到的鳗鱼，其实咱们常说的鳗鱼并不仅指某一种，被称为鳗鱼的既有日本人用来做鳗鱼饭的、诞生在海洋中却在淡水中成长的鳗鲡，也有一生中完全生长在海洋中的海鳗，也有长相凶悍的海鳝鱼。
其中名声最为显赫的就是鳗鲡，也就是中国人常说的白鳝，因为它和黄鳝一样细长似蛇，而且也生活在淡水中，常常容易和黄鳝混淆，以体色区分是一个不错的方法：鳗鲡背部青灰色，肚皮为白色，故得名白鳝，还有一个快速区分的方法是看它的鱼鳃和鱼鳍，鳗鲡头部两侧有明显的鳃和鳍，黄鳝是没有的。
我们常吃的鳗鲡是一种被称为日本鳗鲡（Anguillajaponica）的洄游鱼类，它还有两个同门兄弟，即美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡，这三种鳗鲡有一个奇怪的特征——它们好像没有性别，而在每年秋季，这些鳗鲡就会离开淡水河流返回海里，一去不复返，来年就会有小鳗鲡游回来。
我们可以猜想的到，它们是去海里繁殖，并且和大马哈鱼一样，在繁殖之后就死去了，可是繁殖地点在哪里一直是个迷，一直到近几十年，人们才解开了鳗鲡的繁殖之迷，原来这鳗鲡在性成熟之前，的确是没有性别的，而在即将性成熟的时候，日本鳗鲡就从东亚各淡水河流游向马里亚纳海沟附近，美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡游向百慕大海域，在那里，它们最终性成熟，并根据种群的密度不同，发育成不同的性别，并在繁殖后死去，小鳗鲡苗一出生，长得和父母截然不同——它们不是细长的棍状，而是活似一片透明的柳叶，这就是柳叶鳗，柳叶鳗一边觅食，一边向东亚、北美和欧洲洄游，快要到达淡水区域的时候，它们已经变成了细长的棍状，但浑身还是透明的，这个阶段被称为玻璃鳗鲡，许多欧洲鳗鲡就在玻璃鳗鲡的阶段被人类捕捞并晒干吃掉（类似于中国人吃的小银鱼干），日本鳗鲡要幸运一些，它们顺利的回到了淡水河流，悠然的长大，直到即将返回海洋繁殖之前才会被捕捞吃掉。
以欧洲鳗鲡的玻璃鳗鲡鱼苗晒制的鳗鱼干
由于繁殖地距离淡水河流很远，绝大多数的鳗鲡鱼苗都死在了路上，能顺利长大的鳗鲡并不多，又加上人类的过度捕捞、河流的人为开发、水体的污染，这三种鳗鲡现在的生存处境都是岌岌可危，日本鳗鲡和美洲鳗鲡目前都处于濒危状态，欧洲鳗鲡更是达到了极危状态——距离灭绝仅有一步之遥。为了给子孙后代的餐桌上留下鳗鲡的身影，无论是日本还是欧洲各国都一直在研究鳗鲡的人工养殖，但很可惜的是，人工养殖状态下的鳗鲡，成活率低的吓人，而且在柳叶鳗状态下对饲料极为挑剔，目前只有日本人取得了部分成功，且成本高的吓人完全不具备商业可能性，无奈之下，人们只能从野外捕获玻璃鳗鱼鱼苗，再人工养殖成成年鳗鲡，所以目前鳗鲡的养殖还是一种半人工状态，鳗鱼饭作为一道经典美食能否留得住，尤未可知。
鳗鲡的幼苗——玻璃鳗鲡，目前人工养殖鳗鲡需要从野外捕获玻璃鳗鲡鱼苗
还有一种常被端上餐桌的鳗鱼，也就是我们所说的海鳗，其实是康吉鳗科的星鳗（Congermyriaster）和海鳗科的海鳗（Muraenesoxcinereus），这几种鳗鱼是不会在淡水中生存的，它们的繁殖-成长过程相对顺利一些，其中星鳗也可以用来制作鳗鱼饭，但是海鳗就比较难处理，因为它有很多小刺。星鳗看起来和鳗鲡很想，但鱼身两侧各有一排白色斑点，海鳗就比较好区别，它的头是尖尖的（鳗鲡和星鳗则是有点圆），嘴巴更大，牙齿也更尖锐，看起来很凶。
星鳗，注意一下身体两侧的两条白色斑点带
海鳗，注意一下它尖锐的头、张合尺度更大的嘴和尖锐的牙齿
除了这几种可以吃的鳗鱼之外，还有一种海鳝科的大型鳗鱼，一般是没人吃的，这种鱼长相非常恐怖，攻击性也很强，一般喜欢在珊瑚礁里找一个洞穴守株待兔，在一些水族馆里可以看到这种鳗鱼。
凶神恶煞的海鳝
鳗鱼的吃法很多，海鳗可以煎炸煮，但一条好的河鳗（鳗鲡）只有烤制才不算浪费，而日式的烤鳗鱼制作也是非常讲究，除了对火候的极高要求，在烤的过程中还需要不断翻动鱼身，多次刷酱，酱料是赋予鳗鱼滋味的秘密武器，各家也都有自己的秘方，所以在鳗鱼这一节里，经典菜谱我也省略掉了，这么珍贵的鱼，还是去一家地道的日料店里品味比较好。
26.马面鲀（鲀形目-单棘鲀科-马面鲀属及革魨属）
学名：Thamnaconusmodestus绿鳍马面鲀；Thamnaconushypargyreue黄鳍马面鲀；Aluterusmonoceros单角革鲀
俗称：短角单棘鲀，扒皮郎，扒皮鱼，皮匠鱼，橡皮鱼，马面鱼，羊鱼，猪鱼，鸡鱼，面包鱼，白打仔，一角剥
接下来要讲的这一类鱼可有意思了，大家看了上面的图可能会觉得很陌生——这啥鱼，怎么没见过呢？诚然，这种长相奇怪的鱼好像离我们的餐桌很远，但是我要说——这种鱼，我们绝大多数人都吃过！
美味烤鱼片
没错，我们常吃的美味烤鱼片，就是这一类鱼做的，它们是：单角革鲀、绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。这些马面鲀长的很奇怪，眼睛很大嘴巴很小还有一张大长脸，“马面”之名故此而来；它的头顶有一个角刺像旗杆一样飘摇，所以在有些地方，还叫它“羊鱼”或者“鸡鱼”；它们没有鱼鳞，却有一张坚韧无比、布满毛刺的鱼皮，想享用马面鲀的美味，必须要把鱼皮扒掉才可以，所以又被称为扒皮狼、剥皮郎、扒皮鱼、皮匠鱼。
正在被扒皮的单角革鲀
因为头上有刺会缠绕在渔网上，而且长的吓人，吃起来还要先剥皮，马面鱼在很长时间之内是不被渔民和食客喜欢的，即便是到了今天，新鲜的马面鱼在市场上也不是很受欢迎，流浪生活的海滨城市里，许多年轻人也不认识马面鱼，这种鱼的鲜美，也少有人知。流浪上幼儿园的时候第一次吃到马面鱼，从此欲罢不能，用它和茼蒿一起熬煮，简直是奇鲜，而且肉细嫩远超鸡肉。麻烦就在于处理鱼皮，其实掌握了技巧也很简单，就是用剪刀在鱼肛门处剪开一下，然后捏着鱼皮朝鱼头的方向撕就可以直接撕下来。从鱼嘴开始撕也可以。
两条绿鳍马面鲀，下面的一条已经被扒皮，可以看到鱼鳍和鱼尾的绿色，这是区分绿鳍马面鲀的最显着特征
马面鲀在我们国家各海域都有分布，绿鳍马面鲀尤其喜欢待在北部黄渤海水域，黄鳍马面鲀则是南方居多（而且绝对不会进入黄海渤海），单角革鲀盛产于钓鱼岛附近。七八十年代，绿鳍马面鲀的捕捞量很大，几乎快要赶上带鱼了，但是这几年已经形不成渔汛了，相反是黄鳍马面鲀的捕捞量逐年攀升。虽然捕捞量这么大，但是真正以整条鱼流入市场的很少，绝大多数都用来做烤鱼片、鱼蓉了，鱼皮被用来做明胶，甚至鞣制成皮革了。
经典菜谱：茼蒿熬马面鲀
马面鲀扒皮（方法看上边），剪掉头上的角，去肚（别扔掉鱼肝）
茼蒿摘洗干净，切成段，葱切末，干辣椒切碎
热锅爆香葱末和干辣椒，把鱼两面略微煎一下，倒入水没过鱼身
炖20分钟至汤色乳白，加入茼蒿，再加入盐和胡椒粉即可
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