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为什么淡水鱼不建议刺身，而海鱼则可以刺身呢？
很多人以为，是因为淡水鱼有寄生虫，海鱼没有寄生虫。
其实不对
海鱼也是有寄生虫的
只是海鱼的寄生虫无法在人体内存活
并且
大部分海鱼的寄生虫，都无法在10摄氏度以下的温度存活
所以，海鱼的刺身，是可以放心食用的
说起刺身，大家首先想到的一般都是金枪鱼，或者三文鱼
其实在日本，排名前三位的高级寿司店食材是：鰤、平政、间八。没错，确实没有金枪鱼。因为，传统概念里，肥腻的金枪鱼腩口味过于浓郁，不够高雅。
身份尊贵、系出名门鰤鱼御三家
在日料中，鰤鱼、平政、间八被合称为鰤鱼御三家（ブリ御三家）。很多人吃日料的时候很难分得清这三种鱼。所以，关于鰤鱼的第一个问题就是：鰤鱼到底是谁？和平政、间八是啥关系？
日语中的鰤（ブリ，buri），二名法名称Seriolaquinqueradiata，中文称为五条鰤，也俗称青甘/青魽鱼、油甘鱼。日本旧历12月称为“师走月”，而此时正是鰤鱼肥美之时，因此有一种说法认为日语“鰤”之名源于“师走”一词。
日语中的平政（ヒラマサ，hiramasa），二名法名称Seriolalalandi，中文称为黄条鰤。
日语中的間八/勘八（カンパチ，kanpachi），二名法名称Serioladumerili，中文称为高体鰤，也称杜氏鰤、章红、红甘/红魽鱼、红甘鲹。
鰤鱼、平政、间八都来自鲈形目鲹科鰤属。除了它们仨，日本还有一种鰤属鱼叫鳍长间八（ヒレナガカンパチ，hirenagakanpachi），二名法名称Seriolarivoliana，中文称为长鳍鰤。但在市场上没有鰤鱼、平政、间八常见，我们就轻轻地忽略它好了
鰤鱼是一种随季节和温度变化做周期性洄游的鱼类，主要分布于中国渤黄海、日本和朝鲜半岛、堪察加半岛、西北太平洋，成年长度可达1.5米。
鰤鱼呈纺锤流线形，极好的流线型体态和分叉很深的极具力量的尾部，使它快速游动时能最大限度的减小与海水的摩擦力和前阻水流，如发射的“鱼雷”般急速前行。曾经日本人对于黄条鰤鱼奔驰速度做过一次测试，黄条鰤鱼平均时速在三四十公里左右，瞬间加速追捕猎物甚至能超过时速公里，这样的速度不容小觑。成鱼体长一般在60-80cm之间，最大可达近两米，平均体重在20-30斤。
每年5、6月份春夏之交产卵，初夏北上，秋天往南走。通常在表层水温20-25℃以上时觅食，主以沙丁鱼、鱿鱼等小型鱼类及头足类和甲壳类海洋生物为食，适合各种菜肴，如生鱼片、照烧、烤生鱼片和盐炒等等。
鰤鱼大体分为三部分，腹部油脂丰厚适合做刺身、寿司、寿喜烧或涮涮锅，背部适于照烧，脖子部分肌肉紧致，盐烧或是与萝卜炖着吃。
在日本传统里，鰤鱼是婚嫁时不可缺少的聘礼之鱼，是典型的“出世鱼”（所谓“出世”指的是“出人头地加官进爵”之含义，一个人平步青云节节高升，相应的称谓也会不断发生改变）。
黄条鰤刺身叫做“平政”（Hiramasa），产量极其稀少，肉非常结实，富含油脂，味道甘甜，肉质呈漂亮的淡粉珍珠色，味道和口感也均是一流，因此价格最高，适合夏季食用。最好的样本重6到8磅，在6月到秋天之间被捕获。
在黄条鰤捕获后，立即用一种日本特有的手法“活缔”ikijime把鱼杀死，既用尖物刺穿其脑部，以防止其长时间疼痛和肌肉紧张分泌出来的物质影响鱼肉的口感。接着刺破鱼鳃根部的动脉，放干血液，使鱼肉不仅看起来更加雪白，也能减少鱼肉的酸味。然后把鱼用碎冰冷藏，准备做成价格最昂贵的hiramasa。
高体鰤做成刺身之后取名为“间八”（Kanpachi），肉质坚实，脂肪含量均匀，口感鲜甜。若将鱼腌渍熟成几天可以柔化质地，增强甜味和鲜味。在夏季最好，特别是六月和七月。
五条鰤是最适合冬季食用的，肉质和弹性在成长过程中不断提高，脂肪含量也在上升。最好的标本可以在本州北岸的富山湾找到。在冬季，buri被认为是肥美的hiromi（白色鱼），它的味道可以等于最好的maguro（金枪鱼），特别是当仔细老化几天以允许自然分解的酶将鱼的蛋白质和脂肪转化为谷氨酸等氨基酸后，更是鲜美。
3-6月五条鰤鱼在九州西部海域产卵，然后一路北上，躲避酷暑，最终到达北海道西部和南部。9-10月天气转冷时，再从北海道分别沿日本海和太平洋沿岸分别南下。2岁以下的年轻五条鰤鱼会进行短距离洄游；而3岁以上的成年五条鰤鱼会进行长距离洄游，回到九州西部的产卵地产卵，开始新的生命轮回。冬季的五条鰤鱼，被称为“寒鰤”，脂肪丰美，是日本冬季味觉的代表食材之一。
在日本各地的鰤鱼品牌中，人们最耳熟能详的莫过于富山县冰见的“冰见寒鰤”（ひみ寒ぶり），冰见在历史上就是捕捞鰤鱼的最佳港口之一，冰见鱼协年的管理规定是本港捕捞的6公斤以上的鰤鱼才能称为“冰见寒狮”。有些冰见寒鰤体重可达10公斤以上。
冰见寒鰤刺身
下次记得冬天去日本，一定要去当地的日料店尝试一下这冬季的刺身之王
鱼佬涛
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