揭秘那个说午餐肉比鹅肝low的家伙，你给
他说：鹅肝，在本质上，并不比一片午餐肉更符合高端餐饮的要求；松露也不比可口可乐更为有趣；沙丁鱼罐头并不比新鲜沙丁鱼“差”！它们纯粹只是不同的产品。
他还说，若说味道，没有“更好”或“更差”，只有一个由各种不同味道组合起来的世界，若能让味蕾欣喜若狂，让大脑踏上一场环球之旅，或重温回忆，就是好的味道。
这么有bigger的话，究竟是谁说的啊？
?PaulPairet
Mr.Mrs.Bund
UltravioletbyPaulPairet
掌门人
出生于法国、周游世界，是全球最有创意的厨师之一，因在翡翠36惊艳的创意菜而被上海饕客们膜拜；此后入主Mr.Mrs.Bund，顺利使其成为魔都顶级法国菜餐厅；近年来，由他领衔的UltravioletbyPaulPairet开创了申城美食新纪元。以先锋料理为舞台，加上声光电的环境布置，与会者将和Paul一起织梦，而不仅仅是吃一顿饭。
与其说他是厨师，不如说他是一位美食艺术家，运用兼收并蓄的眼界和对食材精准的感觉，将各色食材酱料幻化至臻之境。
?Mr.Mrs.Bund
主厨独创柠檬塔
整颗柠檬挖空，于糖水中慢火浸煮6小时，冷却冷藏隔夜；再次小心挖除内壳纤维，重复前述所有步奏两次。汤煮柠檬皮呈现半透明状态。
上菜前柠檬壳中填入柠檬凝乳，水果瓣（柠檬，柳橙，葡萄柚，香柚），上覆柠檬奶油脆饼条。
?Mr.Mrs.Bund
主厨独创柑橘罐蒸大虾
大虾以柠檬草贯穿，涂上橄榄油，与柑橘片，柑橘汁，柠檬草叶，香草置于密封罐中，冷藏过夜。整罐同蒸，上桌时开封，闻香食虾。
?Mr.Mrs.Bund
主厨独创酱烧长牛小排
带骨牛肋排，以橙汁照烧酱腌制并慢火烧烤，出菜前再涂上酱汁，将表面煎至焦香，佐香蒜薄片（2-3人用）。
Mr.Mrs.Bund
食美林一星餐厅
Dan
食美林专家评委
美食媒体人，原腾讯资深美食编辑
“MrMrsBund是一家世界顶级的创意法国菜餐厅，但不同于那些令人拘谨的传统法国餐厅，这里却处处充满着随性而行。造型奇妙有趣的餐点、牛仔裤搭配帆布鞋打扮的侍者、用筷子认真吃西餐的调皮客人……每一个亮相，都令这家餐厅显得平易近人。”
摒弃了传统美食理念的束缚，将日常饮食文化以诙谐幽默的方式引入空间，营造出多维度的用餐体验。
与餐厅入口遥相呼应的是极富雕塑感的前台，其灵感源于19世纪女性的塑身衣和衬裙。
UltravioletbyPaulPairet
食美林三星餐厅
戴踏踏
食美林专家评委
美食及旅行专栏美女作家
全球第一家“感官餐厅”，具有极强的趣味性和互动性，20道菜配合不同的声音、画面甚至气味，令美食超越了寻常的口味认知，真正成为打动心灵的全方位五感享受。每晚仅招待10位，是需要提前三个月预定的神秘餐厅。
?UltravioletbyPaulPairet
鹅肝烟难戒
饮品：雪莉酒
影像：一根环绕度，巨大的，自行燃烧中的香烟
音乐：“OnceUponaTimeintheWest”电影主题曲byEnnioMorricone
鹅肝注入水果圆柱，佐以清淡微甜的雪莉酒，加强水果脆皮的风味；搭配整体西部氛围，就像是当年万宝路所做的西部牛仔广告的残影纪念。在墙面上的投影为自行燃烧的香烟，而客人则是要拿起香烟，沾着烟灰后，请慢慢享用。
?
对谈主厨
ChefPaul最初在巴黎CafeMosaic崭露头角，多年在香港、悉尼和雅加达游历的影响最终结晶为他“法式又非法式”的独特风格。当时评论家们把Mosaic和AlainDucasse的Spoon相提并论。事实上，Pairet在Mosaic的烹饪技艺令Ducasse大为惊叹，这位大师级主厨亲自推荐Pairet至下一个目的地：伊斯坦布尔。于是，Pairet将自己的才华带到了Ritz-Carlton的Cam，把这家酒店餐厅变成了当地最前卫的用餐热点。
PaulPairet，以下简称ChefPP
Mr.Mrs.Bund，以下简称MMB
UltravioletbyPaulPairet，以下简称UV
1食美林：你为MMB所设计的菜单很有趣，第一页是Products，以食材为出发点，罗列烹饪工艺和口味；紧接着是六大主题套餐：法式小酒馆的Bistrot、家庭分享装的Mr.Mrs.、来自你家乡的南法系列菜Riviera、你的私房心水菜PPClassics、丰俭由人的L‘essentiel和LeSplurge；再来是带有图片的其他菜肴。能和我们说说有什么特别的设计和用意吗？
ChefPP:简言之，我们提供顾客更多选择，客人可以自行搭配并诠释理想的一餐。在MMB，我运用的就是解构和重组，也鼓励顾客这么做。在选了一个主要品项之后，我会从众多次要品项中选出一道与之搭配，也许再加上另一种配菜，然后把它们结合在一起。
另外，我的灵感还来源于中餐厅，多年前在香港工作的时候就发现他们的菜单很妙，很棒的理念，而且适合我在MMB做的：具有形式变化的菜式。这样想吧：传统西餐避免重复，每一次都试图给出大不相同的菜式。但如果我们想提供如客人所愿的料理，提供他们最爱的美食，菜单结构就不能太过局限，它需要更具开放性。
2食美林：关于家庭分享式用餐的设想在高级西餐厅不太常见，通常都是各吃各的。我们非常惊喜地看到：不仅仅是菜单，更有中餐厅常见的玻璃转心！这是怎样一种情怀呢？
ChefPP：事实上，法国的用餐方式曾经和中国的一模一样——公共的、分享的方式——直到不久之前，新式法国料理才逐渐将此改变。在此之前，即七十年代之前，所有餐厅都是像我在MMB这样上菜的。在历史上，家庭式用餐并非中国人的专利。中餐的性质确实更适合分享，因为用的是筷子，或者因为食材都是分切，可以分批食用，然而法餐原本也应该是大盘上桌的。它有些许不同——比如一道鸡肉，盘子里装着几块完整的鸡肉，每人刚好一块——但就概念而言是相同的，这是用来分享的。
我想把家庭分享式的模式带回到现代餐厅中，我希望鼓励人们分享美食，多去尝试。所有细节从菜单的结构设计，到为了菜式量身订做的餐具，都反应了这个理念。真的，我很喜欢这样的服务风格，因为它让用餐变得轻松，而且让享用的人主导这个过程。但在传统的高端餐饮里，顾客不用做什么事，所有细节都被服务得好好的。
3食美林：MMB和UV好像你的两个孩子，你会怎样评价他们呢？
ChefPP：可能很多人都认为MMB的平民化配方似乎和UV的先锋料理大相径庭，可是我认为，他们在本质上是一致的，都是我热情的表达，具有独特的、自由的个性视野。坦白说，我喜欢用新生婴儿的眼睛去看食材，他们都是平等的。罐装沙丁鱼并不比新鲜沙丁鱼差，松露也并不比可口可乐更适合高级料理。它们都能在不同时刻有惊艳的表现。
4食美林：能给我介绍一道当季菜吗？MMB或UV的都可以，被季节牵着走。
ChefPP：恐怕要让大家失望了，非常抱歉，这个我们真没有！UV目前有两套菜单，客人在网站上定位时可以看到菜单内容；MMB也是一样，菜单首页就是我们关于食材和口味的介绍。它们都是我们在供应商这里能找到的最好品质。坦白说，我认为好的厨师能把所有好的食材做好，不应该被季节牵着走，所以在我不太主张季节性菜单这么回事。
5食美林：味道如何？
ChefPP：食物不就是味道吗？美食是前来体验Ultraviolet的主要原因，而味道是它的主焦点。不过，认为食物只和味道有关则是一个天真的想法。食物最终与情感有关，而情感则驾驭味觉。食客的心情、记忆、所处环境、期待、坐在身边的人、椅子、潜意识，都会影响到你的情绪，还有灯光、对于某段音乐的回忆、景观、一股特别的香氛，所谓的氛围，以及让你对即将尝到的食物产生心理预期的外部因素——你的心理味觉。
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