编者
宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类鱼生，恰到好处的捏握弧线，接近人体的完美温度，醋饭的酸和酱油的鲜，辛辣山葵与清新姜片，烘托出食材的天然滋味。你能想到的经典鱼生，尽在本文。
1.鲣鱼(Katsuo)Skipjacktuna
鲣鱼(Katsuwonuspelamis)又称柴鱼，全球温暖海域均有分布。为了适应远洋长距离巡游高耗氧的需要，鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的典型代表。鲣鱼肉适合刺身或经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中。
鲣鱼
鲣鱼握寿司：将鲣鱼肉烤至表皮焦黄，但不完全烤透，然后佐以葱、蒜、大酱，淋上“Ponzu”（一种由柑橘汁、酱油、味淋混合而成的一种调制醋）一起食用。鱼肉中的肌红素氧化和蛋白质加热变性作用使得鱼肉呈现通透梦幻的紫红色。
鲣鱼肉煮熟后，再经过反复烟熏、干燥后刨成薄片就是“削り節”也就是我们熟悉的木鱼花，木鱼花鲜香美味，常常被用来放进日式汤物里提鲜或者直接佐食，比如撒在章鱼小丸子和大阪烧上会“跳舞”的木鱼花。鲣鱼和昆布一样是旧时日本人不可缺少的天然调味品，日料的味觉灵魂。
关西章鱼小丸子：另一种常见的“鲣”鱼，巴鲣(Euthynnusaffinis)又叫白卜鲔、花烟仔。广泛分布于印度洋至太平洋温暖海域，典型特征是背部靠近尾端的花纹，口感和金枪鱼中腹有点相似，脂含量比鲣鱼稍高，在日本已经开始广泛人工养殖。
巴鲣
2.金枪鱼(Maguro)Tuna
金枪鱼又称鲔鱼、吞拿鱼，可谓是当今最知名的握寿司食材之一。狭义上金枪鱼有八个品种，体型最小的黑鳍金枪鱼仅几公斤重，体型最大的北方蓝鳍金枪鱼(黑鲔)曾经有记录可以长到3.5米长公斤重，也是公认品质最好的金枪鱼品种（极危）。
北方蓝鳍金枪鱼：金枪鱼在水中的瞬间游速可达km/h，巡航时速也有80km/h。肌肉中富含肌红素，肌红素对氧气的亲和力远远大于血红蛋白，能够帮助肌肉存储氧气，满足其高速远距离游动的需要。因此鱼肉有着红肉般的色泽和浓郁口感，当之无愧的赤身之王。根据不同的部位可分为常见的：
金枪鱼各部位划分：赤身(Akami)金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。
赤身握寿司：中腹(Chutoro)胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，广受食客青睐。
中腹握寿司：大腹(Otoro)胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。
大腹握寿司：颈腩(Kama-toro)鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，有人觉得比Otoro更肥美多汁，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味，该部位少见且小众，最新鲜的状态当然是刺身，新鲜度稍逊的可以考虑炙烤。
颈腩握寿司：中落(nakaoti)金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉，传统有逼格的手法是用贝壳细细刮下来，和葱花拌在一起可以做成葱腩negi-toro，有葱和鱼脂的混合香味，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。
葱腩卷寿司
金枪中落盖饭：白金枪鱼(Shiromaguro)又叫鬓金枪(Bin-toro),一般指的是长鳍金枪鱼的鱼腩。该鱼体型很小，鱼肉肌红素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常做成罐头。
白金枪握寿司：国内一些日料店也会把异鳞蛇鲭(油鱼)的刺身成为白金枪鱼,有时也被当做鳕鱼卖，油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(不过敏感度因人而异)，个人觉得口感其实不错，但切勿多食，一般不超过三盎司，否则处境可能会很尴尬。
3.鰤鱼(Buri)Japaneseamberjack
鰤鱼又称青甘、油甘，分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼极其的情有独钟，鱼从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中，鱼体每增大一点，就会更换一个名字，加上不同种类的鰤鱼又有不同的叫法，不同地区也有不同的俗称，所以鰤在日本有着百种以上的别称，日本人把成年的鰤鱼叫做“出世鱼”。同一种鰤鱼不同阶段口感也不相同，配合多变的料理形式，仿佛在吃不同品种的鱼。“出世”有加官进爵和出人头地的寓意，于是日本人爱把鰤鱼当成婚嫁大礼，被当做喜庆的鱼。
五条鰤幼鱼：鰤鱼属洄游性鱼类，每年冬季鰤鱼南下产卵，此时捕捞上来的成年鰤鱼称作“寒鰤”，也是最肥美的时候。属日本富山湾冰见海出产的最佳，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”。下面介绍常见的几种鰤和别称：幼鰤、魬(Hamachi)一般认为是五条鰤(Seriolaquinqueradiata)的幼鱼，体长30-60公分，鱼肉白皙有弹性，脂肪含量适中，口感清淡略带甘甜。
幼鰤握寿司：鰤(Buri)五条鰤(Seriolaquinqueradiata)的成鱼，体长80公分及以上，达到了出世鱼的标准，脂含量丰富，肥嫩口感能和大卜口媲美。
成年的鰤
鰤刺身：平政(Hiramasa)一般指黄条鰤(Seriolalalandi)，成鱼体长超过80公分，脂含量丰富，口感肥嫩，味道也较浓，几乎达到了最完美状态。
黄条鰤
平政握寿司：间八(Kanpachi)高体鰤(Serioladumerili)，体长可以达到2米的大型鰤鱼，鱼腩部分更加肥美，口感香醇。间八两字源于它头上的褐色条纹，正面看就像一个汉字“八”。
高体鰤(间八)
间八刺身
4.黄带拟鲹(Shima-aji)Whitetrevally
黄带拟鲹(Pseudocaranxdentex)又称大竹荚鱼、島鰺、纵带鲹，全球温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中最佳鱼种，鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处。在没有实现对其人工养殖的年代里，一直被当做日料中的超高级鱼种。
黄带拟鲹：体侧中央的黄色条纹和腮盖上的一块黑斑是它的明显特征。
黄带拟鲹握寿司
黄带拟鲹刺身
5.竹荚鱼(Aji)Japanesehorsemackerel
日本竹荚鱼(Trachurusjaponicus)又称真鲹、真巴浪鱼，分布于西北太平洋。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般，因此得名。产量高，价格亲民，夏季是吃竹荚鱼最好的季节，肉质紧致滋味微甜有嚼劲，一般认为日本相摸湾出产的竹荚品质最上乘。
竹荚鱼：竹荚这类银身鱼脂肪含量适中，少了油香反而更突出鱼肉的鲜美。竹荚对新鲜度要求很高，适合捏成握寿司，除了刺身也适合油炸、炭烤。
竹荚鱼握寿司
竹荚鱼握寿司
6.大西洋鲑(Samon)Salmon
大西洋鲑(Salmosalar)也就是俗称的三文鱼，原产于北大西洋冷水海域，世界范围内广泛养殖，比如挪威、智利、丹麦、加拿大等国。日本历史上就有食用鲑鱼的习惯，但基本都是本土产太平洋鲑(大麻哈鱼)，比如狗大麻哈鱼、红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼等。三文鱼对于日本人来说是舶来品，食用历史只有短短几十年，如今也很受青睐，在平价料理店随处可见它的身影。
大西洋鲑(三文鱼)
优质的三文鱼有着肥厚的肌间脂肪层，这在鱼类中并不多见，鱼腩更是嫩滑肥美，对日本传统刺身绝对富有挑衅意味，算是个“异教徒”。
三文鱼握寿司：橘红色的鱼肉是鲑科鱼类所特有的，这种色泽来自于一种类胡萝卜素---虾青素，鲑科鱼通过捕食小型甲壳纲动物获得。和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼还能把虾青素富集在肌肉细胞里。
厚切三文鱼腩：日本高级寿司店对三文鱼并不买账，日本本身就是渔业大国，食材的选择面很广，三文鱼天生丽质但不够传统，留给职人发挥空间小，并且三文鱼价格相对传统刺身亲民许多，总之逼格显色不够，骄傲的主厨通常对它视而不见，但普通食客却对它喜爱有加。三文鱼除了直接刺身也经常炙烤。我们平时吃的鲑鱼籽主要来自于狗大麻哈鱼。
三文鱼卵军舰卷
7.真鲷(Madai)Redseabream
真鲷(Pagrosomusmajor)又称加吉鱼、嘉腊鱼，分布于西太平洋，白身鱼的经典代表。真鲷体色微微泛红，体态有武将之风，日语发音与“可喜”相近，因此被喻为幸福吉祥的鱼，是节日庆贺时不可或缺的鱼种。
真鲷：真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。繁育期的真鲷聚集在濑户内海和伊豆海湾，此时真鲷的油脂开始变得丰富，肉质鲜甜清爽富有韧性，所以品尝鲷鱼寿司时通常不蘸酱油，只需要少许海盐。真鲷的料理方式很多，刺身、盐烤、红烧、蒸饭、茶渍等等。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。
真鲷握寿司：鲷鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜优雅，但又十分含蓄，正是因为不够浓烈常常被食客们觉得味道寡淡，并不是所有人都懂得欣赏。
真鲷活造
鲷鱼蒸饭：冬季栖息于外海的真鲷游回近海，它们聚集在濑户内海或伊豆等海湾，为了繁殖开始大量进食，待到春季樱花盛开的季节，油脂最为丰富，体表也如樱花一般娇艳，此时捕获的真鲷被称为“樱鲷”或“花见鲷”。
春子鲷(樱鲷)
樱鲷握寿司
樱鲷刺身：产季结束后，虚弱的真鲷经过一整个夏季的休养生息，又逐渐变得肉质丰腴，它们准备成群游出海湾南下越冬，此时捕获的真鲷被称为“红叶鲷”。真鲷最著名的产地有兵库县的明石、德岛县的鸣门等。
8.金目鲷(Kimmedai)Splendidalfonsion
金目鲷(Beryxsplendens)又称红金眼鲷、大眼鲷，分布于日本南部及大西洋，属于热带深海鱼类。体色鲜红，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质最好，肉质细腻，油脂含量适中，整条的金目鯛の煮付け(加入糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。新鲜的金目鲷适合活造和捏寿司。
金目鲷
金目鲷握寿司
9.日本真鲈(Suzuki)Japaneseseabass
日本真鲈(Lateolabraxjaponicus)又称花鲈，分布于西太平洋淡海水交汇区域，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。鲈鱼肉本身清淡，容易沾染河水的气味，因此受到产地等地理环境影响。鲈鱼肉适合炙烤、盐烤、刺身。
日本真鲈(海鲈)
10.三线矶鲈(Isaki)Stripedpigfish
三线矶鲈(Parapristipomatrilineatus)又称伊佐木、石鲈，闽南人称其黄鸡仔，西北太平洋广泛分布。鱼体腹部为银白色，背部有棘刺，鱼身上半部有三条黑褐色纵带，幼鱼尤其明显。
三线矶鲈：三线矶鲈肉质鲜嫩细滑，有种特殊的香味。夏天是吃石鲈的最佳季节，此时的鱼肉最为肥美，适合刺身，盐烧，日式红烧，中式的做法当属酱油水和姜丝清汤。
三线矶鲈握寿司
11.日本方头鱼(Amadai)Redtilefish
日本方头鱼(Branchiostegusjaponicus)又称甘鲷、马头鱼，西北太平洋广泛分布，通常栖息于泥沙底质的大陆架，鱼体为粉红色背部色重，头部眼周略有金黄色，看上去傻萌傻萌的，在日本属于高级鱼种，山口县是方头鱼的著名产地。
方头鱼：日本方头鱼的繁育季在夏天，此时捕获的方头鱼最为肥美，肉质极其软嫩易碎并且非常难保鲜，味道相对清淡，除了刺身外，最有名的做法就是西京烧和煎炸。中式适合红烧和清蒸，也常常做成鱼干。
方头鱼握寿
12.黄盖鲽(Karei)Marbledsole
黄盖鲽(Pseudopleuronectesyokohamae)又称横滨拟鲽、孙鲽，主要分布于北海道南部、东海北部至黄海，属冷温性底层鱼类。属于“比目鱼”的一种，比目鱼是个很宽泛的俗称，命名通常按鱼口偏向的位置分为“左鲆右鲽”，常见的多宝鱼是大菱鲆，鸦片鱼则是格陵兰庸鲽。
黄盖鲽：黄盖鲽味道清淡，夏季白身鱼的代表，用火炙烤后味道更香，鱼身边缘的裙边肉“缘侧”(Engawa)坚韧有嚼劲，十分受青睐。
13.牙鲆(Hirame)BastardHalibut
褐牙鲆(Paralichthysolivaceus)又称油牙鲆、扁口鱼，分布于朝鲜、日本及库页岛海域，属温性底层鱼类，冬季白身鱼的代表。也是比目鱼的一种。一般认为比鲽鱼高级一些，半透明的鱼肉清爽且富有弹性，口感透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香。
褐牙鲆
14.秋刀鱼(Sanma)PacificSaury
秋刀鱼(Cololabissaira)也叫竹刀鱼，因体型修长如刀而得名，北太平洋广泛分布。秋刀鱼是最具代表性的秋季食材，秋末冬初随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。最著名的做法是盐烧秋刀，整鱼不去除内脏，涂上海盐，在炭火上炙烤，待油脂渗出，鱼皮酥脆，鱼肉散发浓香，内脏略带清苦味，佐以萝卜泥、柠檬汁、白米饭同食，另外蒲烧秋刀也很美味，萨鱼最爱的鱼，没有之一！(居然是它)
秋刀鱼：秋刀鱼这类银身鱼极易腐败，而本身价格不高，因此舍得花心思做好秋刀鱼刺身的通常都是有追求的高级馆子。捏寿司的秋刀鱼需要用盐、柠檬汁略微腌制，由于对鱼肉新鲜度要求极高。
盐烧秋刀：秋刀鱼寿司通常是纪伊半岛、志摩半岛等沿海产地的区域性食物。判断秋刀鱼是否够新鲜有两个简单的标准：鱼眼球清澈透明无血丝和浑浊秋刀鱼嘴微微泛出鲜亮的蜡黄色。
15.沙丁鱼(Iwashi)Sardin
沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多的小型鱼类，属海洋表层鱼，天生一副被做成罐头和饲料的气质。这里介绍的是远东拟沙丁鱼(Sardinopssagax)又称青鳞仔。
远东拟沙丁：非常普通的鱼种，但又极容易变质，价格与消耗的心力不成比例，也只有高逼格的馆子会把沙丁鱼寿司当做招牌菜。处理后的鱼肉晶莹剔透，上等沙丁鱼的鱼脂在口中融化，配以姜片、葱同食，美味令人心荡神驰，谁吃谁知道。
沙丁鱼握寿司
16.鱵鱼(Sayori)Japaneseneedlefish
日本下鱵鱼(Hyporhamphussajori)又称小鳞鱵、针鱼。北海道至台湾海域均有分布。鱼体十分修长纤细，下颔长而尖、上颔呈短三角形，鱼身散发出金属光泽，典型的银身鱼。
日本下鱵鱼：对新鲜度要求极高，春季出产，新鲜的鱼肉不经过加工直接捏成握寿司才最为鲜美，恬淡清爽。
鱵鱼握寿司
17.日本银带鲱(Kibinago)Bluesprat
日本银带鲱(Spratelloidesgracilis)又称黍鱼子、丁香鱼，体侧有一条漂亮的银色亮带，分布于印度洋西太平洋海域，以浅层浮游生物为食，产量很大，我们通常只会将它做成零食鱼干。
日本银带鲱：估计再难找到比它更不起眼的小型鱼类了，典型的银身鱼，连被做成罐头的气质都木有，日本人对于这样的小鱼的料理也是下足了功夫，可以刺身、熏烤、甚至用来捏寿司，简直是强迫症般的偏执。
日本银带鲱刺身
日本银带鲱握寿司：银带鲱是鹿儿岛一带的特产，鹿儿岛与远离本岛，又受冲绳影响，造成了当地独特的料理风味。日本银带鲱刺身、清酒拌饭便是典型的萨摩美食，从这一条条小小的鱼儿身上足见日本人对于食材的虔诚和最美食的精致追求。
日本银带鲱握寿司
18.斑鰶(Konoshiro)Gizzardshad
斑鰶(Konosiruspunctatus)又称海鲫仔，西北太平洋广泛分布。斑鰶寿司可谓是握寿司中的横纲，也是最耗费心力的寿司食材之一，根据鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。
成体斑鰶：通常选用幼鱼，鰶鱼苗(新子Shinko)一般在5cm左右，制作寿司需要4、5条小鰶，也叫作“四枚付”，等幼鱼长到10cm左右（小鰭Kohada）就可以做“两枚付”的寿司了。
新子握寿司
19.蓝点马鲛(Sawara)Spanishmackerel
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